Onglets principaux
Savarin aux arômes de vanille et fruits caramélisés, une crème glacée au poivre de la Jamaïque
Ingredients:
Finition et présentation
Dans une assiette, dresser un savarin imbibé puis les fruits caramélisés en formant un carré. Disposer une tuile banane et une quenelle de crème glacée au poivre de la Jamaïque. Parsemer quelques gouttes de sauce passion vanille.
Savarin
Ingrédients environ 12 personnes
10 OEufs
175 g Sucre semoule
3 Gousses de vanille fendues et grattées
600 g Farine
50 g Levure chimique
180 g Lait entier
200 g Beurre fondu
Procédé
Mélanger les oeufs avec le sucre, ajouter les grains de vanille, incorporer la farine tamisée avec la levure. Verser le lait et le beurre fondu. Dresser dans des moules à savarin individuels beurrés et farinés, cuire dans un four à 175 °C jusqu’à coloration.
Sirop de trempage
Ingrédients environ 12 personnes
1 l Eau
500 g Sucre semoule
QS Vanille
Procédé
Faire bouillir les ingrédients cités, hors du feu, immerger les savarins à l’aide d’une grille, égoutter puis envelopper avec un papier film, réserver au froid.
Fruits caramélisés
Ingrédients environ 6 personnes
150 g Ananas victoria
150 g Freysinette (petite banane)
150 g Mangue
QS Beurre, sucre roux
50 g Jus de fruit de la passion
Procédé
Couper les fruits en dés.
Poêler l’ananas avec du beurre et du sucre, ajouter les fruits restants puis le jus de fruits de la passion. Réserver à température ambiante.
Tuile banane
Ingrédients environ 12 personnes
150 g Purée de banane
35 g Sucre semoule
15 g Farine
35 g Lait entier
40 g Beurre fondu
Procédé
Mixer les ingrédients cités, dresser des tuiles sur un Silpat® et cuire dans un four à 150 °C jusqu’à coloration. Mettre en forme dès la sortie du four.
Crème glacée au poivre de la Jamaïque
Ingrédients environ 12 personnes
1 l Lait entier
30 Grains de poivre de la Jamaïque
150 g Crème liquide
50 g Poudre de lait à 0 % de M.G.
6 Jaunes d’oeufs
200 g Sucre semoule
70 g Glucose atomisé
10 g Stabilisateur
Procédé
Faire bouillir le lait, ajouter et infuser les grains de poivre pendant 30 minutes environ puis mixer. Réaliser une crème anglaise avec les ingrédients restants, chinoiser, laisser maturer pendant 12 heures environ et turbiner.
Réserver au grand froid.
Sauce passion vanille
Ingrédients environ 12 personnes
100 g Purée de mangue
100 g Purée de fruit de la passion
1 Gousse de vanille fendue et grattée
100 g Nappage neutre (Valrhona)
Procédé
Verser les ingrédients dans un récipient sanglé, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
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