Touron de foie gras, amande, vinaigre de miel

Foie gras confit

Dénerver, mariner le foie gras avec le vin de Xérès, le cognac, le sel et le poivre pendant 1 heure 30 environ, façonner un rouleau de 5 cm de diamètre et le cuire dans un sac sous vide rétractable, dans un four vapeur (ou de l’eau) à 61 °C pendant 30 minutes environ.

Foie gras saumuré

Réaliser une saumure avec l’eau, le sel fin et la gousse d’ail, la verser sur les escalopes de foie gras et réserver au froid pendant 20 minutes environ. Égoutter, cuire dans un sac sous vide rétractable, dans un four vapeur (ou de l’eau) à 65 °C, pendant 15 minutes environ. Retirer les escalopes du sac, les poêler à la plancha à 170 °C, refroidir et tailler en gros cubes.

Meringue

Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau à 118 °C, le verser sur les blancs mousseux et fouetter jusqu’à complet refroidissement.

Touron de foie gras

Mixer 35 g de foie gras confit avec 1/3 du bouillon de canard. Détendre la purée d’amande avec le fond blanc et tiédir.
Ciseler et suer les échalotes, déglacer avec le cognac.
Mélanger l’agar-agar dans le bouillon de canard froid restant, porter à ébullition pendant 4 minutes, incorporer la purée d’amande, bouillir à nouveau pendant 4 minutes puis ajouter les échalotes. Débarrasser dans un cul-de-poule, refroidir tout en remuant.

Incorporer 35 g de foie gras confit puis 25 g de meringue.
Mouler rapidement dans des cadres de 1,5 cm de hauteur en incrustant les cubes de foie gras poêlé. Laisser refroidir, filmer et mettre sous vide dans des sacs de conservation.
Réserver au froid.

Sandwich

Garnir les tranches de pain de mie avec le touron blando émietté et découper à l’aide d’un emporte-pièce rond puis les tailler en deux. Au moment, toaster les sandwichs sous la salamandre d’un seul côté.

Garniture

Étuver les échalotes avec de l’huile d’olive pendant 5 minutes environ, ajouter le vinaigre de miel et les confire à feu doux.
Tremper les amandes dans le sirop à 30 °B, les égoutter puis les caraméliser sur un Silpat ® dans un four à 160 °C pendant 8 minutes environ.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser une tranche de touron avec les amandes caramélisées aux extrémités. Disposer deux sandwichs et les  chalotes confites.

Vin conseillé

Roussette de Savoie blanc - Marestel 2004 - Domaine Dupasquier.
Vin blanc sec, un nez de fruits sucrés, abricot et pêche blanche. La justesse de la fraîcheur et les quelques sucres résiduels en fin de bouche révèlent le touron avec sa crème légère aux amandes et foie gras.