Homard à la tanaisie

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Recette de cuisine de Jean Sulpice
Ingrédients 8 personnes

2 Homards bleus (500 à 600 g)
QS Poivre (du Penjab), fleur de sel
8 Petites tomates (cerises)
100 g Fumet
100 g Lait
200 g Crème
2 Brins de tanaisie (plante vivace, consommée comme condiment)

 

 

Préparation

Cuire les homards dans une eau bouillante salée pendant 2 minutes, poursuivre la cuisson des pinces pendant 3 minutes. Refroidir, décortiquer.
Monder, tailler les tomates en deux, les réserver au froid.

 

Sauce tanaisie

Porter le fumet à ébullition avec le lait, la crème et les brins de tanaisie, saler, mixer et passer au chinois. Réserver au chaud ; au moment, émulsionner.

 

Cuisson

Tailler les queues de homard en médaillons de 3 cm d’épaisseur, les cuire à la plancha sur chaque face ainsi que les pinces, assaisonner de poivre du Penjab et de fleur de sel.

 

Finition et présentation

Dans une assiette, verser la sauce tanaisie mousseuse puis dresser le homard et ajouter les tomates.
Décor : pluches de tanaisie.

 

Vin conseillé

Saumur blanc - « Brézé » 2005 - Clos Rougeart.

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