Œufs de caille pochés sur une gelée de concombre, féra fumée et oxalis

Préparation

Tailler la féra fumée en fines tranches.

Peler, tailler le concombre en brunoise, assaisonner avec du vinaigre balsamique blanc et du sel de Maldon.
Casser les oeufs de caille puis les cuire dans un sirop à 30 °B (eau + sucre), les refroidir aussitôt dans du sirop froid, égoutter, réserver.

Gelée de concombre

Chauffer le jus de concombre, incorporer la lota, laisser cuire pendant quelques minutes, assaisonner. Passer au chinois étamine, couler la gelée dans des assiettes de service légèrement creuses, réserver au froid.

Finition et présentation

Dans une assiette de gelée de concombre, dresser des petits tas de brunoise de concombre puis les fines tranches de féra et les oeufs de caille pochés. Assaisonner ces derniers de sel de Maldon et de poivre du Penjab.
Parsemer des pluches d’oxalis et des fleurs de bourrache.

À savoir

Féra : poisson d’eau douce appartenant à la famille des salmonidés, proche du lavaret. il est essentiellement pêché dans les eaux du lac Léman.

Vin conseillé

Vin de Savoie - Chignin-Bergeron - « Vieilles Vignes » 2005 - Jean-François Quénard.