Mystère de l'œuf et de la morille, brioche en grosse chapelure croustillante, râpée de comté millésimé

Crème de morille

Nettoyer et laver les morilles, les cuire dans du fond blanc, égoutter, mixer bien lisse.
Monter et serrer les blancs, en chemiser un moule demi-sphérique de 10 cm de diamètre (ou une louche moyenne). Garnir avec les morilles hachées et avec un jaune d’oeuf puis recouvrir de blanc d’oeuf. Cuire dans un four vapeur à 100 °C pendant 10 minutes environ.

Finition et présentation

Dans une assiette, verser la crème de morilles puis démouler un dôme de morilles ; le parsemer de brioche concassée et saupoudrer de comté râpé.
Décor : gouttes d’huile d’olive.

Vin conseillé

Arbois - « Chardonnay » 2007 - Stéphane Tissot.
La morille et le comté vont dicter la mesure, quand à l’oeuf, la texture.
Le caractère bien trempé de ce chardonnay jurassien, va apporter des notes légèrement oxydatives sur les fruits secs : noisettes, amandes et noix. Cette palette aromatique va exalter le comté et la morille. Le contraste entre la rondeur et l’acidité du chardonnay va enrober la texture aérienne de l’oeuf et dynamiser l’ensemble. À vous de percer le mystère de l’oeuf !