Saint-Jacques d'Erquy poêlées sur un tartare de gambas de Nouvelle-Calédonie relevé de pistaches et ananas, algue kombu et «feuille d'huître»

Préparation

Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, séparer les noix des barbes. Rincer les noix et laver les barbes.
Réaliser un fumet avec les barbes et le réduire à demi-glace.

Tourner les navets fanes.

Porter le miel à ébullition avec le gingembre, ajouter les navets et les rouler. Mouiller avec le jus d’orange et cuire à feu doux et à couvert. Passer le jus de cuisson, le réduire à la nappe et le monter au beurre, rectifier l’assaisonnement.

Sauce à l’encre

Prélever 500 g de fumet réduit, ajouter la crème liquide, 4 g d’encre de seiche et la lécithine, rectifier l’assaisonnement.

Croquants de pain noir

Tailler finement le pain de mie aux céréales à l’aide d’un trancheur électrique puis tailler des rectangles (de 10 x 1 cm), les imbiber de beurre clarifié et les sécher dans un four à 170 °C pendant 5 minutes environ. Dès la sortie du four, les imbiber avec l’encre de seiche restant. Les sécher à nouveau entre deux plaques, dans un four à 170 °C pendant 9 à 10 minutes.

Cuisson

Snacker les noix de Saint-Jacques avec du Mycryo®, sur chaque face, les assaisonner.

Finition

Réchauffer les navets dans leur cuisson.
Émulsionner la sauce à l’encre.

Présentation

Dans une assiette, dresser les noix de Saint-Jacques et les navets. Disposer les croquants de pain noir puis verser la sauce à l’encre.
Décor : pousses de betterave.

Vin conseillé

Saint-Joseph Lyséras 2008 - Domaine Yves Cuilleron.