Homard sur grill, les pinces en cannelloni de “green meat”, jus de têtes relevé à la moutarde de Reims

Cuisson

Retirer les pinces et la tête des homards, embrocher les queues avec une pique, par le dos, pour que celles-ci restent bien droites pendant la cuisson et les pocher dans un bouillon aromatique pendant 2 minutes. Les laisser reposer pendant 5 minutes environ, les décortiquer délicatement puis les tailler en 5 médaillons. Marquer rapidement chacun d’eux sur un grill puis les lustrer avec du beurre de homard.
Cuire les pinces et les coudes pendant 5 minutes, les décortiquer et les tailler en brunoise, les réserver pour la farce.

Farce

Tailler le navet en brunoise, le caraméliser dans un sautoir avec de l’huile d’olive.
Refroidir puis mélanger avec la brunoise de homard et l’estragon, lier le tout avec la sauce homard, assaisonner.

Cannellonis de « green meat »

Éplucher le navet, le découper en bandes (de 15 x 8 cm), les cuire sous vide dans un four vapeur à 83° pendant 3 minutes environ.
Déposer la farce sur le bord d’une bande de navet et rouler le tout pour obtenir un rouleau de 8 cm de longueur et de 1 cm de diamètre. Réaliser ainsi 8 cannellonis.

Vinaigrette

Émulsionner les ingrédients cités, réserver.

Sauce homard

Dans une cocotte, caraméliser les têtes de homard à l’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une coloration blonde. Ajouter du beurre, faire mousser, ajouter la garniture aromatique taillée en mirepoix, suer le tout, flamber au cognac, réduire à sec, mouiller à hauteur avec le fumet de crustacé, ajouter l’ail coupé en deux, le thym et le laurier. Porter à ébullition, écumer, cuire à frémissements pendant 30 minutes environ, passer au chinois étamine. Réduire jusqu’à liaison, mélanger 60 g de sauce obtenue avec la crème, donner une ébullition.
Hors du feu, monter au beurre de homard pour obtenir une consistance bien nappante puis ajouter la moutarde. Trancher à l’huile d’olive.

Garniture cuite

Éplucher les navets et les carottes, les cuire à l’anglaise ; les tenir légèrement croquants.
Couper le mini-fenouil en deux, éliminer le côté arrondi sur chacun deux pour obtenir deux tranches d’épaisseur uniformes, les blanchir.
Retirer les folioles des asperges et tailler les pointes à 3 cm, les cuire à l’anglaise ; les tenir légèrement croquantes.
Tourner l’artichaut, retirer l’intérieur, le cuire sous vide avec du sel, du poivre, de l’huile d’olive dans un four vapeur à 83° pendant 25 minutes environ. À froid, couper en deux puis recouper le côté arrondi pour obtenir deux belles tranches (avec l’ensemble tête et queue).
Au moment, colorer la garniture à l’huile d’olive.

Garniture crue

Tailler le navet, la carotte et les minifenouils en lamelles puis les plonger dans de l’eau glacée. Égoutter, assaisonner avec un peu de vinaigrette des cannellonis de « green meat », sel et poivre du moulin.
Émincer l’asperge, l’artichaut puis assaisonner avec sel, poivre du moulin et huile d’olive.

Mousse de légumes

Suer les légumes, mouiller à hauteur avec de l’eau, porter à ébullition, cuire à feu doux pendant 20 minutes environ. Passer au chinois étamine, assaisonner, réserver.

Sauce

Mélanger la crème avec le bouillon de légumes, réduire le tout puis lier au beurre de homard et monter le tout avec l’huile de pépin de raisins.

Finition

Réchauffer les cannellonis et la bande de navet sur une plaque dans un four vapeur.
À la sortie du four, badigeonner avec un peu de vinaigrette.

Présentation

Dans une assiette, poser une bande de navet puis deux cannellonis. Dresser 5 médaillons grillés de homard puis la garniture de légumes cuite et la garniture de légumes crue. Napper le homard avec la sauce. Servir la mousse de légumes à part.

Vin conseillé

Chablis 1er Cru - « Fourchaume » 2008 - Vignobles Dampt.