Maquereau de petit bateau au vin blanc et cassis, crème légère relevée au raifort

Gelée de nage

Tailler la garniture de la nage en fine paysanne, la mettre sous vide avec les ingrédients restants et cuire dans un four vapeur à 95° pendant 1 heure environ. Passer dans un linge fin (étamine) et clarifier avec le blanc d’oeuf.

Ajouter 40 g de vinaigre blanc par litre de nage et assaisonner. Refroidir, coller 300 g de nage avec 4 feuilles de gélatine.

Préparation

Lever les lisettes et les désarêter. Sur l’intérieur des filets, étaler le mélange de raifort, moutarde, vin blanc, fleur de thym, sel et poivre. Reconstituer les lisettes ; les envelopper dans un papier film en leur donnant une forme longue et ronde. Les cuire sous vide dans une eau à 59° jusqu’à l’obtention d’une température de 46° à coeur ; refroidir aussitôt.

Tailler les carottes fanes en biseau ainsi que les cébettes. Cuire les carottes dans la nage restante.

Procédé

Tailler 3 tronçons de tailles égales dans chaque lisette. Retirer le papier film et déposer les tronçons dans un cadre (de 9 x 4 cm) posé sur un papier guitare. Verser la gelée en incorporant quelques pluches d’aneth, quelques cébettes en biseau et 3 ou 4 biseaux de carottes. Laisser prendre au froid.

Crème légère relevée au raifort

Mixer la crème épaisse avec le raifort, détendre avec le lait et passer au chinois étamine. Prélever 100 g de crème au raifort, coller avec 2 feuilles de gélatine et étaler dans une plaque sur 2 mm d’épaisseur environ.

Laisser prendre puis tailler des bandes (de 2 x 90 mm). Ajouter la mayonnaise à la crème au raifort restante.

Coulis de cassis

Mixer le cassis avec l’eau et passer au tamis, ajouter le vin blanc et le xanthane, réduire un peu et réserver dans une pipette.

Finition et présentation

Dans une assiette, réaliser 2 traits de coulis de cassis, démouler au centre une lisette en gelée, déposer dessus une bande de crème au raifort gélifiée.

Décor : dés d’oignon rouge, demi-grains de cassis, aneth.

Servir la sauce raifort restante en saucière.

Vin conseillé

Jasnières rouge 2007 - Domaine Maison Rouge.

Ce plat de maquereau en gelée affiche clairement son caractère frais et printanier. Sa sauce fleurette au raifort apporte du relief qui doit être considéré dans le choix du vin.

Un grand blanc sec né du cépage chenin dans le Val de Loire est très à l’aise face à ce plat.