Bar de l’Île d’Yeu cuit au beurre salé, topinambours au jus et brisures de truffe noire

Préparation

Lever le bar, désarêter les filets. Tailler des pavés de 120 g environ. Sur un papier film beurré, étaler des rondelles de truffe, déposer un pavé de bar assaisonné et rouler le tout, badigeonner de beurre salé, mettre sous vide et réserver.

Tourner 8 billes de topinambour de 2,5 cm de diamètre et les cuire sous vide avec une noix de beurre dans un four vapeur à 90° pendant 1 heure environ.

Purée de topinambour

Tailler les topinambours en paysanne, les suer, mouiller avec la crème liquide. Cuire le tout à feu doux, mixer finement, rectifier l’assaisonnement, obtenir une consistance crémeuse.

Sauce topinambour/truffe

Suer au beurre les topinambours taillés finement, mouiller avec l’eau, la crème et le jus de truffe. Cuire pendant 30 minutes environ.

Filtrer, mixer le jus obtenu et lier avec un peu de topinambour cuit. Ajouter une noix de beurre et rectifier l’assaisonnement.

Coulis de truffe

Mixer les ingrédients cités dans un blender, réserver dans une pipette.

Cuisson

Cuire les pavés de bar sous vide dans un four vapeur à 90° pendant 6 minutes environ.

Parer.

Finition et présentation

Dans une assiette, réaliser deux traits de sauce de topinambour/truffe. Dresser une vague de coulis de truffe à l’aide d’une pipette à 3 trous. Enrober 2 billes de topinambour chaudes dans de la purée de topinambour puis les paner avec de la truffe hachée et les déposer dans l’assiette. Disposer un pavé de bar.

Servir la sauce restante à part, en ajoutant de la truffe fraîche hachée.

Vin conseillé

Hermitage - « Rocoule » 2000 - Domaine Sorrel.

Le caractère automnal de cette recette de bar appelle un vin blanc de grande envergure pour tenir face à la truffe et au topinambour.

Dans ce rôle, un Hermitage d’une dizaine d’années saura faire la fête à ce grand plat.