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Ingredients:
Montage
Dans un cercle de 18 cm de diamètre et de 3,5 cm de hauteur, déposer un disque de biscuit macaron, couler une fine couche de mousse au thé. Démouler et appliquer un disque de coulis cassis, disposer un second disque de biscuit macaron, finir de garnir et lisser avec la mousse au thé. Bloquer au grand froid.
Finition et présentation
Décercler l’entremets, le glacer entièrement avec le glaçage rose à 22° et disposer des macarons sur le pourtour.
Décor : au choix.
Vin conseillé
Alsace Gewurztraminer VT 2008.
Envoûtante personnalité pour ce vin expressif aux arômes dominés par la rose. Sa douceur câline fera à coup sûr le bonheur des gourmands.
Alternatives : thé de Ceylan à la vanille servi très frais, Bonnezeaux 2005.
Biscuit macaron
200 g Poudre d’amande
270 g Sucre glace
100 g Farine
330 g Blancs d’oeufs (soit 11)
270 g Sucre semoule
Procédé
Mélanger la poudre d’amande avec le sucre glace et la farine puis tamiser le tout. Monter les blancs avec le sucre semoule en meringue mousseuse, incorporer petit à petit le mélange tamisé dans la meringue, dresser sur papier cuisson et cuire dans un four à 180° pendant 12 minutes environ.
Mousse au thé
Crème anglaise :
2 g Thé (de Ceylan) à la vanille
85 g Lait
85 g Crème
1/2 Gousse de vanille fendue et grattée
50 g Jaunes d’oeufs (soit 2)
50 g Sucre
6 g Gélatine en poudre
30 g Eau
230 g Crème fouettée mousseuse
Procédé
Infuser le thé dans le lait et la crème frémissants pendant 2 minutes environ puis réaliser une crème anglaise avec les ingrédients cités ; cuire à 85°. Refroidir à 60°, incorporer la gélatine gonflée dans l’eau, refroidir à 22° et incorporer la crème fouettée mousseuse.
Dresser aussitôt.
Coulis cassis
175 g Pulpe de cassis
25 g Sucre
1 g Romarin
5,25 g Gélatine en poudre
28 g Eau
Procédé
Chauffer la pulpe de cassis avec le sucre, ajouter et infuser le romarin pendant 5 minutes environ. Incorporer la gélatine gonflée dans l’eau, chinoiser, couler 180 g d’appareil dans des cercles filmés de 16 cm de diamètre. Bloquer au froid.
Glaçage rose
480 g Sucre
120 g Eau
520 g Crème
160 g Glucose
120 g Poudre de lait à 0 % de M.G.
80 g Glaçage abricot (Belnap)
17 g Gélatine en poudre
85 g Eau
QS Colorant rose
Procédé
Chauffer le sucre avec l’eau à 110°, décuire avec la crème et le glucose. Ajouter la poudre de lait, le glaçage abricot et la gélatine gonflée dans l’eau. Colorer en rose, mixer le tout, réserver.
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