Onglets principaux
Pimiento
Ingredients:
Montage
Dans un cercle de 18 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur, disposer un disque de biscuit brownies. Couler une couche de mousse chocolat puis démouler et appliquer un disque de coulis gélifié framboise poivron.
Disposer un disque de biscuit chocolat, finir de garnir et lisser avec la mousse chocolat, bloquer au grand froid.
Finition et présentation
Décercler l’entremets, le glacer entièrement avec un glaçage noir marbré d’un glaçage rose. Appliquer des macarons roses sur le pourtour.
Décor : mini-piment, framboise, feuille d’or.
Vin conseillé
Saumur Champigny 2005.
Osez un accord insolite avec un vin rouge souple et marqué par le cépage cabernet franc. Accord frais et juste, à condition de choisir un millésime riche et fondu.
Alternatives : Anjou rouge 2005, Chinon 2005.
Biscuit brownies
Ingrédients environ 1 plaque (de 40 x 60 cm)
240 g OEufs (soit 5)
490 g Sucre
70 g Couverture noire à 70 %
135 g Couverture noire à 100 %
270 g Beurre
4 g Sel
195 g Farine
150 g Myrtilles
Procédé
Monter les oeufs avec le sucre, Incorporer les couvertures fondues avec le beurre puis ajouter le sel, la farine et les myrtilles. Dresser sur papier cuisson et cuire dans un four à 160° pendant 16 minutes environ.
Mousse chocolat
Ingrédients environ 1 entremets
50 g Couverture lait (Divo - Chocolaterie de l’Opéra)
110 g Couverture noire à 70 % (Carupano - Chocolaterie de l’Opéra)
50 g Crème chaude
1 g Piment d’Espelette
85 g Sirop à 30° B
70 g Jaunes d’oeufs (soit 4)
170 g Crème fouettée mousseuse
Procédé
Fondre les couvertures, ajouter la crème chaude, réaliser une émulsion en ajoutant le piment d’Espelette.
Verser le sirop à 30° B chaud sur les jaunes, pocher le tout à 85° puis monter dans un batteur jusqu’à complet refroidissement.
Incorporer les couvertures fondues et 1/3 de la crème fouettée puis la crème fouettée restante. Dresser aussitôt.
Coulis gélifié framboise poivron
Ingrédients environ 1 entremets
100 g Pulpe de framboise
20 g Pulpe de poivron
15 g Sucre
3 g Gélatine en poudre
15 g Eau
Procédé
Chauffer la pulpe de framboise avec la pulpe de poivron et le sucre, ajouter la gélatine gonflée dans l’eau. Couler dans une empreinte Flexipan® de 16 cm de diamètre et bloquer au grand froid.
Glaçage rose
Ingrédients environ 10 entremets
480 g Sucre
120 g Eau
520 g Crème
160 g Glucose
120 g Poudre de lait à 0 % de M.G.
80 g Glaçage abricot (Belnap)
17 g Gélatine en poudre
85 g Eau
QS Colorant rose
Procédé
Chauffer le sucre avec l’eau à 110°, décuire avec la crème et le glucose. Ajouter la poudre de lait, le glaçage abricot et la gélatine gonflée dans l’eau. Colorer en rose, mixer le tout, réserver.
Glaçage noir
Ingrédients environ 10 entremets
300 g Sucre
200 g Eau (150 + 50)
250 g Crème
100 g Glucose
100 g Cacao en poudre
30 g Sucre inverti (Trimoline)
10 g Gélatine en poudre
Procédé
Cuire le sucre avec 150 g d’eau à 110°, décuire avec la crème et le glucose, ajouter le cacao en poudre.
Porter à ébullition, ajouter le sucre inverti puis la gélatine gonflée dans l’eau restante. Mixer le tout, réserver.
Biscuit chocolat
Ingrédients environ 1 plaque (de 40 x 60 cm)
150 g Pâte d’amande
170 g Beurre
250 g Jaunes d’oeufs (soit 12)
60 g Purée de noix de coco
50 g Cacao en poudre
90 g Couverture noire à 70 %
185 g Blancs d’oeufs (soit 6)
85 g Sucre semoule
Procédé
Mélanger la pâte d’amande avec le beurre et les jaunes d’oeufs. Incorporer la purée de noix de coco. Ajouter le cacao en poudre et la couverture noire fondue chaude puis monter le tout. Monter les blancs mousseux avec le sucre. Mélanger les deux masses. Verser délicatement la première masse sur les blancs mousseux. Dresser sur plaque, cuire à 190° pendant 10 minutes.
Portrait du chef
C’est au-delà des ruelles pentues de La Croix-Rousse à Lyon que l’on trouve la Maison Bouillet. Henri, le père, a choisi ce quartier de la cité des Gones pour s’établir il y a presque quarante ans. Ses pâtisseries et ses chocolats ont vite conquis le cœur des gourmands.
*/
S'abonner à un magazine de référence
|
|
Thuriès Magazine Recevez chez vous vos 6 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant : -Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère) -Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones -La galerie photo de nos reportages
|
Imprimé en France