Cube moelleux au citron, craquant et glace à la noisette

Biscuit citron

Blanchir le beurre en pommade avec le sucre semoule, ajouter les zestes et les jus de citrons puis les oeufs tempérés un à un. Incorporer la farine tamisée avec la poudre à lever puis étaler la masse obtenue sur une feuille de papier cuisson (de 60 x 40 cm) et cuire dans un four à 175° pendant 7 à 8 minutes, jusqu’à coloration.

Dès la sortie du four, réserver sur une grille, au froid.

Crème citron

Porter à ébullition les jus de citrons avec les zestes, verser sur les oeufs blanchis avec le sucre, ajouter la moitié du beurre et cuire le tout jusqu’à épaississement.

Refroidir à 35° environ, incorporer en mixant, le beurre froid restant coupé en petits cubes. Recouvrir d’un papier film au contact, réserver au froid.

Jus d’agrumes vanillé

Porter à ébullition les jus d’agrumes avec la moitié du sucre semoule et les gousses de vanille. Retirer la vanille, ajouter en pluie le sucre semoule restant mélangé avec le Xantana, puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Réserver au chaud.

Suprêmes de citrons confits

Lever les suprêmes des citrons jaunes à vif, les déposer dans un plat allant au four.

Recouvrir de jus d’agrumes, cuire le tout dans un four à 120° pendant 10 minutes environ, réserver au froid.

Crumble noisette

Mélanger les ingrédients cités jusqu’à l’obtention d’une pâte, passer au tamis puis étaler sur un Silpat® et laisser croûter à température ambiante pendant 15 à 20 minutes. Cuire dans un four à 160° jusqu’à la coloration souhaitée.

Refroidir et réserver dans un endroit sec.

Carré noisette

Mélanger le crumble froid avec le gianduja noisette lait tempéré et la couverture lactée. Étaler entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2 mm puis refroidir à 17°. Détailler des carrés (de 5,5 x 5,5 cm).

Glace noisette

Tiédir le lait avec la crème à 50°, ajouter le stabilisateur mélangé avec le glucose atomisé et 16 g de sucre semoule en mélangeant vivement à l’aide d’un fouet. Verser sur les jaunes d’oeufs blanchis avec le sucre restant et cuire à 85°. Mixer le tout en incorporant le praliné noisette, refroidir et verser dans un bol à Pacojet, bloquer au grand froid. Au moment, pacosser.

Crème légère citron

Détendre la crème citron avec 1/3 de la crème fouettée, incorporer la crème fouettée restante à l’aide d’une maryse.

Réserver dans une poche au froid.

Montage

Dans la longueur, tailler la feuille de biscuit citron en 6 bandes égales. Recouvrir 5 bandes avec la crème légère citron sur 1 mm d’épaisseur. Les superposer les unes sur les autres et terminer par la dernière nature. Presser, filmer puis bloquer au grand froid. Détailler des bandes de 4,5 cm de largeur puis des tranches de 0,5 cm.

Chemiser un cube inox de 5 cm de côté (à l’intérieur) avec ces bandes.

Finition et présentation

Au centre d’une assiette, déposer un carré noisette puis le cube inox chemisé. Garnir le fond avec une couche de crème légère citron et parsemer des suprêmes de citrons confits. Renouveler l’opération jusqu’à hauteur, retirer le cube inox puis entourer le montage de plaquettes de chocolat.

Parsemer le petit gâteau avec du crumble noisette mélangé avec de la poudre émeraude scintillante. Disposer une quenelle de glace noisette, verser des gouttes de jus d’agrumes.

Décor : feuille d’or.