Truffe éclatante & pétillante

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Truffe éclatante & pétillante par Sylvain Mathy
Ingrédients environ 80 truffes

400 g Gianduja (Noisetlait - Valrhona)

100 g Pâte de noisette (maison)

35 g Couverture lactée (Jivara - Valrhona)

150 g Brisures de crêpes (Éclat d’or - Valrhona)

100 g Sucre pétillant (Péta zéta)

80 Corps creux lactés

Enrobage :

   400 g Couverture jivara lactée

   1,5 kg Brisures de crêpes (Éclat d’or - Valrhona)

   QS Poudre or scintillante (P.C.B.)

Garniture truffe

Dans un cutter, mixer le gianduja haché en petits morceaux avec la pâte de noisette ; obtenir la consistance et la température désirée (25/26°). Ajouter la couverture lactée fondue à 30° et les brisures de crêpes, mixer à nouveau en prenant soin de ne pas trop chauffer la masse (ne pas dépasser 28°). Incorporer le sucre pétillant, mixer pour juste mélanger le tout et garnir les corps creux lait à l’aide d’une poche, laisser cristalliser.

 

Enrobage

Tempérer la couverture lactée puis enrober les truffes garnies.

 

Finition et présentation

Rouler les truffes non cristallisées dans l’éclat d’or mélangé avec de la poudre or scintillante.

Retirer les truffes, les conditionner dans un bac, réserver au froid à 17° et hygrométrie contrôlée.

Réaliser la garniture truffe
Dans un cutter, réaliser la garniture truffe.
Garnir les corps creux lactés.
Garnir les corps creux lactés.
Enrober les truffes, réserver au froid à 17°.
Enrober les truffes, réserver au froid à 17°.

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