Échalote de Longué, glace au lait, huître « Gillardeau »

Glace au lait

Ciseler les échalotes finement, ajouter le vinaigre et le vin blanc, réduire puis verser le lait et réduire le tout de moitié. Assaisonner, mixer, verser dans un bol à Pacojet, bloquer au grand froid. Au moment, pacosser.

Cuisson

Cuire les échalotes de Longué non épluchées sur un lit de gros sel de Guérande, dans un four à 180° pendant 45 minutes environ. Les couper en deux dans la longueur, les creuser un peu et hacher finement cette chair.

Émulsion

Dans une casserole, suer l’échalote ciselée, ajouter le vinaigre blanc et le de vin blanc sec. Réduire de moitié, ajouter le lait entier, réduire à nouveau et, au moment, émulsionner.

Finition et présentation

Ouvrir les huîtres.

Dans une assiette, disposer une moitié d’échalote de Longué, la garnir avec une huître. Dresser un petit cercle d’échalotes cuites hachées et une boule de glace au lait dessus. Verser l’émulsion.

Vin conseillé

Muscadet - «Amphibolite» Nature 2008 - Domaine Landron.

C’est un vin de plaisir qui prend toute sa richesse dans son association avec l’huître Gillardeau et l’échalote. Les parfums iodés et salés mettent en relief sa minéralité