Pithiviers de perdreau gris, canard colvert et grouse au miel de châtaignier, fruits d’automne, jus pressé à l’armagnac

Préparation

Vider, flamber perdreau, canard et grouse.

Dénerver les cuisses puis les lever, les mariner avec le vin blanc, les échalotes, le laurier, le thym, du genièvre, du poivre et l’ail, pendant 6 heures environ.

Faire revenir et braiser les cuisses avec la garniture aromatique, dans un four à 160° pendant 3 heures environ. Décanter et réserver la garniture aromatique pour la farce, décortiquer délicatement les cuisses, réduire le fond de braisage, filtrer et réserver.

Lever les suprêmes sans les ailerons et les réserver dans une marinade sèche (huile d’olive, thym, laurier, genièvre, coriandre, ail et poivre noir) pendant 2 heures environ.

Réaliser un jus en broyant les carcasses.

Assaisonner les suprêmes, les saisir dans un sautoir dans un beurre moussant avec du thym et de l’ail, (les cuire colorés et à peine rosés), déglacer à l’armagnac puis laisser reposer au froid. Les tailler en escalopes épaisses, les enrober avec les sucs de cuisson.

Farce

Tailler la chair des cuisses en brunoise, en mélanger 330 g avec la garniture aromatique et les ingrédients restants, réserver.

Procédé

Étaler deux abaisses (couche de pâte) de feuilletage de 4 mm d’épaisseur. Au centre d’une abaisse, étaler 300 g de farce en une couche régulière, ajouter les suprêmes escalopés et le foie gras cuit puis recouvrir avec une couche de 300 g de farce. Refermer le pithiviers avec la seconde abaisse, découper en cercle puis faire des «oreilles» sur le pourtour. Dorer la surface avec un jaune d’oeuf et décorer. Bloquer au froid pendant 30 minutes environ puis cuire dans un four à 210° pendant 30 minutes environ.

En fin de cuisson, glacer le pithiviers au miel de châtaignier.

Finition et présentation

Dresser le pithiviers sur un plat de service.

L’accompagner avec une poêlée de poires, figues et grains de raisins pelés et épépinés.

Vin conseillé

Cornas rouge 2000 - Domaine Clape - Auguste et Pierre Clape.

Ce plat goûteux de grande tradition, riche en arômes tertiaires, appelle un vin rouge profond et puissant, à maturité. Dans ce 2000 de la famille Clape se mêlent à la fois les notes de fruits blancs et de cuir, avec des touches de sous-bois. Cette définition est le reflet de la structure en bouche qui complète la succulence de la grouse et du colvert.