Onglets principaux
Betterave, fraises gariguettes, mascarpone, citron confit et poivre sauvage
Ingredients:
Finition et présentation
Dans une assiette, déposer une meringue betterave. La garnir avec une couche de crème mascarpone citron vanille puis avec des lamelles de fraises gariguettes. Parsemer des zestes de citron confits, napper avec de la crème mascarpone citron vanille et recouvrir le tout avec une seconde meringue betterave. Dresser l’écume de fraise et betterave et la parsemer de poivre sauvage concassé. Disposer 3 cubes de sorbet yaourt et verser le caramel de betterave.
Vin conseillé
Banyuls - « Cuvée Léon Parcé » 1996 - Domaine de la Rectorie - Famille Parcé.
Banyuls-sur-Mer est l’épicentre de l’un des vignobles les plus escarpés de France. Ce vin doux naturel - muté sur grains - puissant et dominé par les notes de fruits noirs joue avec la douceur acidulée de cette surprenante combinaison autour de la betterave ; lui apportant une touche d’amers par ses tanins et beaucoup de sapidité.
Meringue betterave
Ingrédients environ 10 personnes
40 g Blancs d’oeufs déshydratés
225 g Jus de betterave
280 g Sucre semoule
200 g Sucre glace
Procédé
Dans un batteur, monter les blancs d’oeufs déshydratés avec le jus de betterave, serrer avec le sucre semoule puis incorporer le sucre glace. Dresser des « vagues » sur un papier cuisson à l’aide d’une poche munie d’une douille (n° 6). Cuire dans un four à 190° pendant 3 minutes puis à 90° pendant 1 heure 30.
Écume de fraise et betterave
Ingrédients environ 10 personnes
375 g Jus de betterave (bouilli et écumé si betteraves crues)
125 g Fraises
40 g Sucre
5 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 10 g)
Procédé
Porter le jus de betterave à ébullition avec les fraises et le sucre, mixer le tout, incorporer la gélatine, laisser refroidir puis verser dans un siphon. Gazer avec 3 cartouches et réserver au froid.
Crème mascarpone citron vanille
Ingrédients environ 10 personnes
250 g Mascarpone
2 Zestes de citrons râpés
30 g Sucre
1/2 Gousse de vanille fendue et grattée
250 g Crème fouettée
Procédé
Mélanger le mascarpone avec les zestes de citron, le sucre et la vanille. Incorporer la crème fouettée, dresser aussitôt.
Sorbet yaourt
Ingrédients environ 10 personnes
300 g Yaourt de brebis
20 g Huile d’olive
120 g Sirop (60 g d’eau + 60 g de sucre)
Procédé
Mixer les ingrédients cités, turbiner puis couler dans un cadre de 1,5 cm de hauteur, bloquer au grand froid. Au moment, découper des cubes.
Caramel de betterave
Ingrédients environ 10 personnes
60 g Sucre
200 g Jus de betterave
Procédé
Cuire le sucre à sec jusqu’au caramel, décuire avec le jus de betterave, réduire jusqu’à liaison.
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