Onglets principaux
Figues de Solliès en chaud-froid, sablé ras al-hanout aux zestes d’orange, yaourt battu au chocolat blanc
Ingredients:
Finition et présentation
Dans une assiette, dresser 2 dômes de sablé ras al-hanout à l’aide d’un cercle de 4,5 cm de diamètre, poser dessus 2 figues de Solliès poêlées au miel et vin Liatico. Au centre, disposer une figue crue enrobée de sauce yaourt chocolat blanc et garnie avec la crème fouettée au miel de châtaignier.
Verser la sauce yaourt chocolat blanc et le jus de cuisson des figues réduit. Déposer 2 quenelles de sorbet framboise figue sur une ligne de pain d’épices séché et moulu.
Décor : zestes d’orange confits, pétales de pensée.
Vin conseillé
Sicile - Malvasia Delle Lipari blanc - « Passito » 2006 - Domaine Azienda Agrobiologica d’Amico - Salvatore d’Amico.
Ce fruit emblématique du bassin méditerranéen se retrouve dans cette Malvoisie de Lipari aux notes de fleur d’oranger, de pâte d’amande, de fruits confits. C’est un voyage au fil de l’eau, une méditation au bord de l’été.
Sablé ras al-hanout
Ingrédients environ 10 personnes
270 g Beurre en pommade
4 g Sel
90 g Sucre
10 g Jaunes d’oeufs (soit 1/2)
250 g Farine
30 g Maïzena
3 g Cannelle
2 g Ras al-hanout
1/2 Zeste d’orange râpé
Procédé
Mélanger les ingrédients dans l’ordre cité, laisser reposer au froid puis abaisser à 5 mm d’épaisseur et cuire dans un four à sole à 160° pendant 12 minutes environ. Refroidir, mixer en poudre, réserver.
Sauce yaourt chocolat blanc
Ingrédients environ 10 personnes
150 g Yaourt grec
140 g Crème
210 g Couverture ivoire
Procédé
Porter la crème à ébullition, verser sur la couverture puis incorporer le yaourt.
Figues de Solliès poêlées au miel et vin Liatico
Ingrédients environ 10 personnes
10 Figues (de Solliès)
100 g Miel de châtaignier
300 g Vin Liatico (vin doux italien)
Procédé
Caraméliser le miel, ajouter les figues coupées en deux, côté chair, décuire avec le vin et finir de cuire à feu doux en arrosant régulièrement.
Égoutter, réduire le jus de cuisson jusqu’à liaison.
Crème fouettée au miel de châtaignier
Ingrédients environ 10 personnes
250 g Crème
30 g Miel de châtaignier
40 g Chair de figue écrasée
Procédé
Fouetter la crème avec le miel, ajouter la chair de figue.
Sorbet framboise figue
Ingrédients environ 10 personnes
480 g Eau
84 g Glucose atomisé
240 g Sucre semoule
6 g Stabilisateur (Fructodan)
600 g Purée de framboise
600 g Figues
Procédé
Réaliser un sirop avec l’eau, le glucose atomisé, le sucre et le stabilisateur. Incorporer la purée de framboise et les figues, turbiner, réserver au grand froid.
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