Lièvre farci à l’impériale

Préparation

Peler, vider le lièvre, réserver le foie, le coeur, les rognons et les poumons pour la farce.

Réserver le sang avec le vinaigre de vin au froid (il servira pour la liaison de la sauce).

Désosser entièrement le lièvre sans le déchirer et couper la tête avec le haut du cou.

Éplucher et émincer les carottes, les oignons et l’échalote, les déposer dans une cocotte en fonte, verser le vin rouge dessus. Porter à ébullition, flamber (pour retirer l’amertume) et laisser refroidir. Ajouter le lièvre, ses parures, les os, toute la viande de la farce, le bouquet garni et le basilic et laisser mariner pendant 12 heures au froid.

Farce

Égoutter la viande et les abats du lièvre de la marinade. Hacher finement le filet de porc, les foies de volaille, les poumons, les rognons, le coeur et les parures de chair de lièvre.

Ciseler l’échalote, la suer avec le lard gras, ajouter les cèpes hachés. Laisser refroidir et mélanger avec la viande hachée, ajouter les truffes en gros dés puis verser le hachis dans la cuve d’un batteur. Incorporer les oeufs, les aromates en poudre, le sel, le poivre moulu et le quatre-épices. Mouiller avec l’armagnac et mélanger doucement.

Sauce

Porter le vin rouge de la marinade à ébullition puis retirer du feu.

Concasser les os et les parures de lièvre, les rissoler avec huile d’olive et beurre.

Bien pincer les sucs, ajouter une garniture aromatique et cuire à feu doux. Ajouter le cognac et le vin rouge de la marinade puis cuire à feu doux en dépouillant la sauce.

Couvrir et cuire dans un four à 130° pendant 7 heures environ. Passer au chinois en foulant pour exprimer tous les sucs, puis filtrer au chinois étamine, porter à ébullition, réduire puis lier avec le sang de lièvre.

Fouetter doucement et cuire à la nappe, filtrer à nouveau au chinois étamine. Assaisonner sel et poivre du moulin.

Procédé

Étaler le lièvre sur le dos ; enlever la chair des cuisses et la repartir sur les parties les moins charnues du lièvre puis recouvrir avec la moitié de la farce. Disposer le foie gras escalopé puis la farce restante. Rouler le lièvre en lui donnant une forme ronde et l’envelopper entièrement de crépine de porc. Assaisonner sel et poivre du moulin, mettre le lièvre dans un sac sous vide rétractable avec 100 g de sauce. Cuire dans de l’eau à 68° pendant 36 heures, refroidir aussitôt et réserver au froid.

Finition

Sortir le lièvre du sac sous vide, réserver le jus et les sucs de cuisson. Rouler la ballottine dans du papier film et trancher en douze portions régulières. Mettre chaque portion sous vide individuellement et réchauffer dans un bain-marie à 68°.

Présentation

Dans une assiette, dresser une portion de lièvre à l’impériale, napper avec la sauce et accompagner avec des pâtes fraîches.

Vin conseillé

Hermitage rouge 2000 - Domaine Jean-Louis Chave.