Suprême de pigeonneau de la ferme Théo Kieffer au foie gras et truffe

Préparation

Flamber les pigeonneaux, lever les suprêmes et les peler. Lever les cuisses, couper les griffes.

Pocher les cuisses pendant 10 minutes environ dans de l’eau salée. Assaisonner les suprêmes sel et poivre, les arroser avec le porto et le cognac et laisser mariner pendant 10 minutes environ.

Fond blanc de volaille

1 Poule vidée

2 Oignons

100 g Carottes

1 Poireau fin

QS Sel, poivre

1 Bouquet garni (1 clou de girofle,

1 brindille de thym, 1/2 branche de céleri, 1/2 feuille de laurier,

1 tige de persil plat)

Éplucher et laver les légumes. Couper les oignons en deux, les caraméliser sur une feuille de papier aluminium posée sur une plaque coup de feu.

Déposer la poule vidée dans une grande casserole, la couvrir d’eau froide salée, porter à ébullition et dépouiller à l’aide d’une louche pour supprimer les impuretés. Saler et poivrer légèrement, ajouter les légumes et le bouquet garni.

Couvrir d’un linge humide et poursuivre doucement la cuisson pendant 2 heures en écumant de temps en temps.

Filtrer doucement le fond blanc de volaille et le laisser refroidir. Avant utilisation, retirer la graisse figée à la surface.

Farce

Passer la chair de porc, de volaille et le foie d’oie au hachoir muni d’une grille fine puis incorporer l’oeuf et l’échalote suée au beurre, assaisonner.

Procédé

Égoutter et étaler la crépine de porc en un carré (de 20 x 20 cm). Étaler au centre un peu de farce (sur 20 cm de diamètre). Recouvrir avec une feuille de chou blanchie, disposer un suprême de pigeonneau sur une moitié de la feuille de chou, puis une tranche de truffe et une fine tranche de foie gras. Disposer un haut de cuisse de pigeonneau (côté épais) entre le foie gras et le suprême de pigeon de manière à ce qu’il dépasse de la crépine.

Replier l’autre moitié de la feuille de chou par-dessus, tapisser de farce et enrouler dans la crépine de porc. Modeler en forme de côtelette.

Disposer le tout sur une plaque huilée, badigeonner de beurre fondu et rôtir dans un four à 200° pendant 13 minutes environ. Retirer du four et laisser reposer pendant 15 minutes environ.

Sauce truffe

Écraser le foie d’oie à l’aide d’une fourchette, le mélanger avec le beurre, réserver au froid.

Colorer les carcasses de pigeonneaux à l’huile d’olive, ajouter les légumes et faire légèrement blondir le tout. Ajouter la pulpe de tomate, déglacer au vin rouge et 50 g de porto, cuire à feu doux pendant 1 heure 30 à 2 heures. Mouiller avec le fond de volaille, porter à ébullition et passer au chinois. Suer la truffe hachée au beurre, déglacer avec le porto restant, ajouter la sauce et monter au beurre de foie d’oie. Rectifier l’assaisonnement.

Finition et présentation

Dans une assiette, verser la sauce truffe, dresser un pigeonneau coupé en deux.

Accompagner de macaronis à la truffe (facultatif).

Vin conseillé

Alsace Pinot Noir 1er Cru - « Burlenberg » 2003 - Marcel Deiss.