Poire pochée au chocolat Valrhona façon belle Hélène

© thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Poire pochée au chocolat par Lucienne Stoeckel

Montage

Dans une assiette creuse, verser la sauce au chocolat, dresser 2 moitiés de poires bien égouttées fourrées avec une quenelle de crème glacée à la vanille. Napper le tout avec la sauce au chocolat, recouvrir de crème chantilly et parsemer des amandes effilées.

 

Boisson conseillée

Eau-de-vie de Poire Williams - V.E.P. (Vieillissement Exceptionnellement Prolongé) - Massenez.

Crème chantilly

Ingrédients environ 6 personnes

250 g Crème d’Isigny

100 g Sucre semoule

1 Gousse de vanille Bourbon fendue et grattée

 

Procédé

Ajouter les graines de vanille et le sucre à la crème d’Isigny, monter le tout en chantilly.

Poires pochées

Ingrédient environ 8 personnes

800 g Eau

800 g Sucre

1/2 Zeste de citron

QS Jus de citron

1/2 Gousse de vanille fendue et grattée

8 Poires (150 gr/pièce)

 

Procédé

Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre, le zeste de citron, un trait de jus de citron et la demi-gousse de vanille. Porter à ébullition

et écumer.

Éplucher les poires, les citronner, les couper en 2 et les évider à l’aide d’une petite cuillère à pommes parisiennes. Les pocher ;dans le sirop bouillant pendant 15 à 20 minutes. Laisser les poires refroidir dans le sirop.

Crème glacée vanille

Ingrédient environ 8 personnes

500 g Lait

4 Gousses de vanille (Bourbon) fendues et grattées

6 Jaunes d’oeufs

125 g Sucre

 

Procédé

Faire bouillir le lait avec la vanille, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre et cuire à 85°. Passer au chinois, laisser refroidir et turbiner. Réserver au grand froid.

Sauce au chocolat

Ingrédient environ 8 personnes

250 g Couverture noire (Valrhona)

40 g Beurre

20 g Crème fleurette

QS Eau

 

Procédé

Dans un bain-marie, mélanger les ingrédients cités et laisser fondre jusqu’à ce que la masse soit bien lisse

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