Onglets principaux
Croquant aux amandes ; Broutilles au chocolat et griottes ; Cigarettes au chocolat grand cru Araguani
Ingredients:
Croquant aux amandes
Ingrédients environ 32 croquants
125 g Miel
125 g Lait en poudre à 0 % de M.G.
125 g Sucre vanillé
125 g Sirop de glucose
125 g Amandes bâtonnets
125 g Amandes effilées
Procédé
Dans un batteur, mélanger le miel avec le lait en poudre, le suce vanillé et le sirop de glucose énergiquement, jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Ajouter les amandes bâtonnets et effilées puis dresser sur une plaque recouverte d’un Silpat®, des baguettes de 20 cm de longueur et de 1 cm d’épaisseur. Cuire dans un four à 200° pendant 10 minutes environ. Dès la sortie du four, rabattre les bords des baguettes vers le centre à l’aide d’une spatule.
Vin conseillé
Crémant d’Alsace brut - « Blanc de Blancs » - Henri Kieffer.
Broutilles au chocolat et griottes
Ingrédients environ 60 broutilles
100 g Beurre fondu
10 Feuilles de pâte à filo (ou feuilles de brick)
300 g Griottes à l’alcool
200 g Sucre glace
Procédé
Dans les feuilles de pâte à filo, détailler des carrés de 15 cm de côté, les beurrer à l’aide d’un pinceau puis les garnir avec de la crème au chocolat sur la longueur, ajouter 3 à 4 griottes. Rouler la pâte et pincer les extrémités comme un bonbon.
Saupoudrer les broutilles de sucre glace et cuire dans un four à 180° pendant 15 à 20 minutes.
Crème au chocolat
100 g Crème liquide
100 g Couverture noire (à 70 %)
30 g Poudre d’amande
30 g Sucre glace
1 Cuillère à soupe de fécule de pomme de terre
1 OEuf
Faire bouillir la crème liquide, la verser sur la couverture finement hachée en mélangeant constamment afin d’obtenir une émulsion. Ajouter la poudre d’amande, le sucre glace et la fécule. Incorporer l’oeuf et lisser en fouettant. Réserver au froid.
Vin conseillé
Crémant d’Alsace brut - « Blanc de Blancs » - Henri Kieffer.
Cigarettes au chocolat noir grand cru Araguani
Procédé
Fondre de la couverture noire à 72 % (grand cru Araguani - Valrhona) à 56°, l’étaler sur un marbre et tabler à 31° pour la travailler.
À l’aide d’une spatule, réaliser les rouleaux de chocolat.
Vin conseillé
Crémant d’Alsace brut - « Blanc de Blancs » - Henri Kieffer.
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