Clams en persillade, céleri et poutargue

Préparation

Dégorger les clams pendant 6 heures environ, égoutter, réserver au froid.

Tailler le céleri en petits morceaux, les suer au beurre avec l’oignon ciselé, crémer, cuire jusqu’à liaison, mixer, ajouter du vinaigre de Xérès, rectifier l’assaisonnement.

Cuisson

Suer l’échalote ciselée et la branche de céleri en mirepoix à l’huile d’olive pendant 5 minutes environ, déglacer au vin blanc, ajouter les clams et les cuire à couvert jusqu’à ce qu’ils s’ouvrent. Les décortiquer en réservant les coquilles ; passer le jus au chinois et le réserver.

Au moment, poêler les clams au beurre, ajouter le persil haché et l’ail écrasé. Rectifier l’assaisonnement.

Jus en émulsion

Porter le jus de cuisson des clams à ébullition, monter au beurre puis ajouter la lécithine et mixer pour fixer l’émulsion. Rectifier l’assaisonnement.

Finition et présentation

Dans une assiette, réaliser un lit de gros sel, poser les coquilles des clams et les garnir avec la purée de céleri. Disposer les clams en persillade puis une pointe d’oeufs de hareng. Napper avec le jus en émulsion.

Décor : copeaux de poutargue.

Vin conseillé

Vin de Pays des Coteaux Charitois blanc - « Les Pénitents-Chardonnay » 2006 - Alphonse Mellot.