BIJOU FRAMBOISES AMANDES GRILLÉES

RECETTE POUR 8 GÂTEAUX INDIVIDUELS

POUR LA DACQUOISE AMANDES GRILLÉES
• 85 g de blancs d’oeufs
• 120 g de sucre cristal
• 20 g de farine T55
• 80 g d’amandes hachées
• 20 g de beurre fondu

Dans la cuve d’un batteur, monter les blancs d’oeufs très fermes avec le fouet, puis serrer avec le sucre.
Ajouter la farine et les amandes en pluie. Poursuivre avec le beurre fondu et homogénéiser à l’aide d’une maryse.
Dans le fond d’un moule de 7,5 cm de diamètre et 1,5 cm de hauteur, pocher l’appareil sur une épaisseur de 5 mm et cuire 5 minutes dans un four préchauffé à 150°C.

POUR LA MOUSSE FRAMBOISE
• 170 g de lait
• 280 g de purée de framboises
• 3 g de pectine X58
• 60 g de sucre
• 180 g de crème montée

Dans une casserole, mixer le lait, la purée de framboises, le sucre et la pectine puis porter à ébullition.
Débarrasser dans cul de poule et laisser refroidir. Une fois à 4°C, incorporer la crème montée ferme à l’aide d’une maryse. Mouler à ras sur le biscuit refroidi.

POUR LE CRÉMEUX AMANDES GRILLÉES
• 100 g de lait
• 40 g d’oeufs
• 25 g de sucre
• 1 g de sel
• 25 g de beurre
• 50 g de purée d’amandes grillées
• 2 g de masse gélatine

Dans une casserole, à froid, mixer longuement le lait, les oeufs, le sucre et le sel puis porter à ébullition.
Verser dans un récipient sur la purée d’amandes, le beurre et la gélatine puis mixer et en verser 30 g dans des moules de la même taille que les précédents et faire prendre en cellule. Démouler puis détailler le centre pour en faire des couronnes avec un emporte-pièce de 5 cm.

POUR LE BISCUIT CROUSTILLANT
• 105 g de beurre
• 82 g de sucre
• 25 g d’oeuf
• 190 g de farine T55
• 1,5 g de sel

Dans la cuve d’un batteur, mélanger à la feuille le beurre, le sucre et les oeufs. Ajouter la farine et le sel, lisser puis débarrasser à plat et réserver au réfrigérateur.
Abaisser à 1,5 mm d’épaisseur et détailler des disques de 8 cm de diamètre et cuire pendant 15 minutes dans un four préchauffé à 155°C.

POUR LE RUBIS FRAMBOISE
• 80 g d’eau
• 80 g de purée de framboises
• 25 g de sucre
• 1 g d’agar-agar
• 2 g de masse gélatine

Dans un récipient, mélanger l’eau et la purée de framboises puis passer à travers une maille très fine ou un bas en versant dans une casserole.
Ajouter le sucre et l’agar puis porter à frémissement. Verser dans un cadre de 12 cm de côté filmé sur une face. Laisser refroidir bien à plat.
Décadrer et détailler au couteau des petits cubes réguliers.

POUR LA SAUCE VANILLE
• 50 g de lait
• 50 g de crème liquide
• ½ gousse de vanille
• 8 g de sucre
• 3,5 g d’amidon de maïs

Dans une casserole, porter le lait et la vanille à ébullition puis laisser infuser à couvert hors du feu pendant 1 heure.
Avec des gants, presser plusieurs fois la gousse dans le lait et la retirer.
Ajouter le sucre et l’amidon de maïs puis porter à ébullition.
Débarrasser au réfrigérateur et mixer après complet refroidissement.

MONTAGE
Napper les anneaux de crémeux amande et les placer sur les palets de dacquoise et mousse framboise. Piquer au milieu avec un couteau et tremper dans le glaçage à 40°C jusqu’à mi-hauteur de l’anneau puis placer sur le disque de biscuit.
Au milieu du gâteau, dresser une demi-framboise, quelques rubis framboise et verser la sauce vanille autour.