ÉCLAIR PISTACHE FRAMBOISE

RECETTE POUR UNE DIZAINE D’ÉCLAIRS

POUR LA PÂTE À CHOUX

• 100 g de lait

• 100 g d’eau

• 100 g de beurre

• 3 g de sel

• 3 g de sucre

• 107 g de farine

• 195 g d’œufs

Porter le lait, l’eau, le beurre, le sel et le sucre à ébullition.

Ajouter la farine et dessécher la pâte puis placer la panade dans un batteur équipé de la feuille, et incorporer progres sivement les œufs.

Débarrasser en poche munie d’une douille unie de 16 puis pocher des bandes et les congeler.

Détailler des éclairs de 13 cm de long, disposer une bande de craquelin dessus puis cuire environ 25 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

POUR LE CRAQUELIN

• 75 g de beurre mou

• 93 g de cassonade

• 87 g de farine

Mélanger les ingrédients puis étaler à 1+1 au laminoir.

POUR LE CONFIT FRAMBOISE

• 250 g de purée de framboises

• 5 g de pectine NH

• 5 g de sucre

• 3 g de jus de citron

Chauffer la purée de framboises à 40°C puis verser le mélange sucre pectine en pluie.

Porter à ébullition puis, hors du feu, ajouter le jus de citron.

Débarrasser sur une plaque puis laisser 12 heures au réfrigérateur.

Mixer pour avoir une texture « gel » puis stocker en poche au réfrigérateur.

POUR LA CHANTILLY FRAMBOISE

• 150 g de crème à 35%

• 100 g de mascarpone

• 25 g de sucre glace

• 90 g de confit de framboises

Monter tous les éléments au batteur à l’aide du fouet jusqu’à obtenir une texture lisse et souple.

POUR LE CRÉMEUX PISTACHE

• 300 g de crème à 35%

• 1,5 g de pectine x58

• 32,5 g de sucre

• 40 g de pâte de pistaches

• 60 g de jaunes d’œufs

• 10 g de beurre doux

• 5 g de beurre de cacao

Chauffer la crème à 40°C puis verser le sucre pectine en pluie.

Porter à ébullition puis verser rapidement sur les jaunes en fouettant le mélange.

Ajouter la pâte de pistaches, le beurre et le beurre de cacao puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Débarrasser et réserver au réfrigérateur pendant 12 heures avant utilisation.

MONTAGE

• PM éclats de pistache

• PM confit framboise

Inciser le dessus de l’éclair puis le garnir de crémeux pis tache et de confit framboise, pocher une jolie bande de chantilly framboise à l’aide d’une douille cannelée 10 puis terminer par disposer 5 éclats de pistache et quelques points de confit framboise.