TARTELETTE POMME RAISIN ESTRAGON

RECETTE POUR 12 TARTELETTES DE 8 CM DE DIAMÈTRE

POUR LA PÂTE SUCRÉE

• 200 g de farine T65

• 120 g de beurre

• 80 g de sucre glace

• 16 g de poudre d’amandes

• 40 g d’œufs

• 2 g de sel

Sabler les ingrédients secs avec le beurre puis ajouter les œufs et mélanger à la feuille sans corser la pâte.

Refroidir rapidement puis abaisser à 2,5 mm, et foncer 12 cercles de 8 cm de diamètre.

Piquer les fonds de tarte et cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

Dorer les fonds puis repasser au four 5-10 minutes à 160°C.

POUR LA GANACHE MONTÉE ESTRAGON

• 90 g de couverture Opalys

• 400 g de crème liquide à 35 %

• 10 g d’estragon

• 3 g de gélatine en poudre

• 18 g d’eau

Mélanger la gélatine en poudre et l’eau puis laisser gonfler une dizaine de minutes.

Infuser l’estragon dans la crème chaude pendant 5 minutes, passer au chinois, ajouter la masse gélatine puis verser sur le chocolat.

Mixer, filmer au contact et réserver au réfrigé rateur pendant 12 heures.

POUR LA COMPOTÉE DE POMMES

• 6 pommes Golden

• 50 g d’eau

• 3 g de pectine NH

• 10 g de sucre semoule

• 1 g de vanille en poudre

• 40 g de muscat

Couper les pommes (700 g) en brunoise et en cuire les 2/3 à couvert avec l’eau et la vanille pendant 10 minutes environ.

Mixer puis ajouter le tiers de pommes restantes et la pectine NH mélangée avec le sucre.

Porter à ébullition pendant 1 minute, ajouter le muscat et refroidir rapidement.

FINITION

• 250 g de raisins blancs

• 250 g de raisins noirs

• 100 g de nappage à froid

Lisser 20 g de compotée de pommes dans les fonds de tarte et surgeler.

Monter la ganache estragon puis garnir les fonds de tarte et lisser à ras.

Surgeler.

Couper les raisins en 2 et les disposer en rosace sur les fonds de tarte.

Pulvériser de nappage à froid.