RELIGIEUSE NOISETTE

RECETTE POUR 10 CHOUX

POUR LA PÂTE À CHOUX

• 64 g de lait

• 1 gousse de vanille

• 1 g de sel

• 25 g de beurre

• 39 g de farine T45

• 60 g d’œufs + 6 g de lait

• 2,4 g de fleur d’oranger

Porter le lait, le beurre, la vanille, la fleur d’oranger, le sucre et le sel fin à ébullition puis, hors du feu, ajouter la farine, mélanger vivement pour obtenir une pâte homogène puis dessécher la pâte.

Débarrasser dans un cul de poule puis ajouter l’œuf et mélanger à l’aide d’une maryse, jusqu’à obtention d’une tex ture bec d’oiseau.

Débarrasser en poche puis pocher des petits choux de 1,8 cm de diamètre sur un tapis silicone.

Passer généreusement les choux à la bombe à graisse pour les lisser puis saupoudrer de mycrio sur toute la surface.

Ôter l’excédent de mycrio puis congeler.

Décoller chaque chou pour les transférer sur un tapis silicone et sur une plaque à trous puis cuire au four à sole à 160°C pendant environ 20 minutes.

Finir la coloration des choux en four ventilé à 160°C pendant 2 minutes.

Percer et garnir de praliné noisette collé puis glacer les choux dans le glaçage noisette.

Conservation 2 jours/4°C

POUR LE GLAÇAGE NOISETTE

• 82,5 g de sucre

• 165 g de crème liquide à 35%

• 33 g de sirop à 30%

• 41 g de masse gélatine

• 132 g de couverture Jivara

• 16,5 g de pâte de noisettes

• 41 g d’eau

• 1,25 g de colorant jaune liposoluble

Dans une casserole, faire chauffer le sirop à 30%, la crème et l’eau.

Parallèlement, réaliser un caramel à sec avec le sucre.

Décuire en 3 fois avec les liquides chauds puis verser sur la couverture Jivara, la pâte de cacao, la masse gélatine non fondue, le colorant jaune et la pâte de noisettes.

Mixer longuement à l’aide d’un mixeur plongeant puis passer au chinois.

Réchauffer une petite partie du glaçage et mixer sur le reste froid afin d’obtenir un glaçage lisse et sans bulle à 10°C.

Tremper les petits choux légèrement refroidis dans le gla çage puis déposer sur les corps des religieuses.

POUR LA GANACHE MONTÉE VANILLE

• 193 g de crème liquide (1)

• 3 g de gousses de vanille de Madagascar

• 20 g de masse gélatine

• 120 g de crème liquide (2)

• 84 g de couverture Opalys

Porter la crème (1) à ébullition puis ajouter les gousses de vanille fendues et grattées et laisser infuser 10 minutes.

Ajouter la masse gélatine puis remettre à chauffer jusqu’à ce que la masse soit bien fondue puis chinoiser sur le cho colat blanc en 3 fois tout en créant l’émulsion.

Ajouter la crème (2) froide tout en mixant.

Conservation 4 jours/4°C

POUR LA MOUSSELINE NOISETTE

• 167,5 g de lait

• 30 g de crème liquide

• 20 g de sucre

• 17,5 g de poudre à crème

• 40 g de jaunes

• 1 g de sel fin

• 95 g de praliné noisette

• 25 g de pâte de noisettes

• 90 g de beurre

• 14 g de masse gélatine

Porter le lait et la crème à ébullition puis verser sur le mélange jaunes, sucre et poudre à crème, et cuire comme une pâtissière.

Ajouter la masse gélatine puis verser sur le praliné, pâte de noisettes, sel et mixer.

Laisser tiédir à 35°C puis incorporer le beurre en mixant longuement pour que les grains de praliné soient les plus fins possibles afin de ne pas boucher la douille au pochage.

Refroidir à 4°C et réserver.

Foisonner avant chaque utilisation puis pocher avec une douille plate arrondie. Conservation 4 jours/4°C

POUR LE CROUSTILLANT NOISETTE VANILLE

• 62 g de praliné noisette

• 62 g de pâte de noisettes

• 50 g de couverture Opalys

• 14 g de beurre de cacao

• 62 g de feuilletine

• 0,6 g de vanille de Tahiti

• 1 g de fleur de sel

Faire fondre l’Opalys avec le beurre de cacao et les graines de gousse à 40°C.

Mélanger à la pâte de noisettes et au pra liné, puis ajouter la feuilletine, la fleur de sel et mélanger délicatement.

Étaler très régulièrement à 5 mm puis congeler et détailler des disques de 3,5 cm de diamètre.

Stocker à -18°C/3 mois.

POUR LE BISCUIT MIRLITON NOISETTE

• 274 g de poudre de noisettes brutes

• 26,5 g de maïzena

• 274 g de sucre glace

• 4 g de vanille en poudre

• 10 g d’extrait de vanille

•  242,5 g d’œufs

• 74 g de jaunes d’œufs

• 95 g de mascarpone

Torréfier la poudre de noisettes pendant 20 minutes dans un four à sole préchauffé à 160°C puis laisser refroidir.

Dans la cuve d’un batteur équipé du fouet, monter la poudre de noisettes refroidie, la maïzena, la vanille poudre, l’extrait de vanille ainsi que les œufs et les jaunes jusqu’à obtenir une masse souple bien blanchie.

Ajouter le mascarpone légèrement lissé et détendu et mélanger sans refoisonner puis cuire en moule 30 x 40 cm pendant environ 16 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

Débarrasser sur grille à la sortie de cuisson et laisser refroidir.

Couvrir la face foncée du biscuit d’une épaisseur de 5 mm de praliné noisette puis congeler.

Détailler des inserts de 3,5 cm de diamètre pour le montage.

Conservation 3 mois/-18°C

POUR LA MOUSSE NOISETTE

• 167 g de lait entier

• 2,5 g de gousse de vanille de Tahiti

• 23 g de cassonade

• 53 g de jaunes

• 47 g de pâte de noisettes

• 32 g de masse gélatine

• 150 g de crème montée souple

Dans une casserole, porter le lait à ébullition puis ajouter la gousse de vanille fendue et grattée et laisser infuser 10 minutes.

Passer au chinois puis redonner une ébullition et ajouter les jaunes mélangés à la cassonade.

Cuire à 82°C puis verser sur la pâte de noisettes et la masse gélatine non fondue.

Émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant et laisser refroi dir à 45°C.

Incorporer délicatement la crème montée soyeuse au fouet puis finir à la maryse.

Couler à 1/3 de la hauteur des moules bombes (silikomart®) de 6,5 cm de diamètre puis déposer l’insert (praliné vers le fond et biscuit à ras).

Lisser avec la crème puis déposer le croustillant bien centré sur l’extérieur.

POUR LE PRALINÉ NOISETTE

• 200 g de praliné noisette

• 4 g de beurre de cacao

Faire fondre le beurre de cacao et ajouter au praliné noisette.

Conservation 10 jours/4°C

MONTAGE

Détailler des disques de 3,5 cm de croustillant vanille noisette et de biscuit moelleux.

Dans les moules bombes (Silikomart®) de 6,5 cm, garnir de praliné noisette dans le fond, pocher la mousse noisette, ajouter le biscuit puis terminer par le croustillant à ras et congeler.

Piquer les montages congelés avec un cure-dent.

Foisonner la ganache montée vanille d’une part et la mousseline noisette d’autre part puis les réunir dans une poche munie d’une douille biseautée 104.

Pocher tout autour du chou et laisser décongeler.

Garnir les mini choux de praliné noisette et glacer les têtes dans le glaçage noisette.

Déposer chaque tête sur les corps de religieuses bicolores.