CHAMPIGNON DE LA MOTTE SERVOLEX ET LIERRE TERRESTRE

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LA TARTELETTE DE CHAMPIGNONS CRUS

• 8 champignons bien fermes
• 100 g de purée de champignons
• 8 disques fins de pâte salée

Monter une rosace de champignons en intercalant successivement, sur le disque de pâte, fines lamelles de champignons et purée.
Terminer par parsemer de lierre terrestre.

POUR LA PURÉE DE CHAMPIGNONS

• 150 g d’échalotes
• 500 g de champignons

Faire suer les échalotes puis ajouter les champignons.
Cuire à feu doux jusqu’à évaporation totale de l’eau de végétation.
Mixer et réserver.

POUR LA FONDUE D’ÉCHALOTES

• 500 g d’échalotes
• 20 g de beurre

Faire compoter les échalotes ciselées dans une cocotte à feu doux jusqu’à réduction totale.

POUR LE BOUILLON DE CHAMPIGNONS

• 3 kg de champignons
• 1 gousse d’ail
• 1 branche de thym
• 1 vert de cébette

Détailler et faire sécher les champignons au four préchauffé à 80°C jusqu’à déshydratation totale.
Placer en sac sous vide avec la garniture aromatique, 1 litre d’eau puis cuire pendant 1 nuit au four vapeur à 90°C.
Filtrer et assaisonner.

POUR LA SAUCE

Prélever les 2/3 du bouillon, réduire à glace puis monter au beurre.

DRESSAGE

Dans un bol, disposer une cuillère de fondue d’échalotes, ajouter les champignons revenus, la sauce mousseuse, la tartelette et finir par un trait d’huile de lierre.
Servir le bouillon chaud.

ACCORD de Sacha Bouffard
Marsannay blanc 2022, cuvée Le Clos Monopole
Domaine René Bouvier
L’accord s’appuie ici sur l’amplitude du cépage chardonnay avec une belle présence en bouche, idéal pour un accord tout en gourmandise sur ce plat de champignon.