ÉCREVISSES DU RHÔNE EN TARTARE, BEURRE MOUSSEUX, MANDARINE ET TAGÈTE, JUS DE CARCASSE

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LES ÉCREVISSES

• 5 kg d’écrevisses

Châtrer puis ébouillanter les écrevisses pendant 30 secondes.
Décortiquer les queues ainsi que les pinces.
Conserver 3 queues d’écrevisses entières par personne.

POUR LE TARTARE

• 200 g de queues d’écrevisses
• 50 g d’échalotes ciselées
• 30 g d’huile de tagète pamplemousse
• PM fleur de sel
• PM poivre de Timut
• 120 g de gelée d’écrevisses
• PM fleurs de coriandre, capucines et fleurs de tagète

Tailler la chair d’écrevisses en tartare puis assaisonner d’échalotes ciselées, huile de tagète, fleur de sel et poivre de Timut.
Dresser dans une assiette creuse avant de recouvrir d’une fine couche de gelée d’écrevisses.
Laisser prendre au froid puis agrémenter de fleur de coriandre, capucine et fleur de tagète.

POUR LE BEURRE MOUSSEUX MANDARINE TAGÈTE

• 1 kg de mandarines
• 200 g de beurre
• ¼ botte de tagète mandarine

Réduire le jus de mandarine aux 3/4.
Monter au beurre et infuser le tagète concassé.
Filtrer puis verser en siphon et maintenir à 55°C.

POUR LE JUS DES TÊTES

• Les têtes des écrevisses
• 1 l de fond de volaille
• 3 carottes
• 1 oignon
• 50 g de concentré de tomates
• 20 cl de cognac
• 200 g de beurre

Faire revenir les têtes d’écrevisses dans l’huile d’olive, puis flamber au cognac.
Ajouter le beurre, la garniture aromatique, puis faire suer. Mouiller à hauteur avec le fond de volaille puis ajouter le concentré de tomate, et cuire 30 à 40 minutes.
Filtrer et réduire jusqu’à consistance nappante.

POUR LE BOUILLON D’ÉCREVISSES

• Les carcasses de queues d’écrevisses
• 1 fond de volaille
• 4 feuilles de gélatine
• 1 oignon
• 3 carottes
• 1 vert de poireau

Rôtir les carcasses et la garniture aromatique dans un four préchauffé à 160°C pendant 20 à 30 minutes avec un filet d’huile d’olive.
Débarrasser dans une russe et mouiller à hauteur avec le fond de volaille.
Cuire jusqu’à concentration de l’infusion puis filtrer et incorporer la gélatine préalablement réhydratée.
Réserver.

POUR LA BRIOCHE FEUILLETÉE

• 260 g de farine T45
• 75 g de lait
• 5 g de levure
• 5 g de sel
• 10 g de sucre
• 2 œufs
• 150 g de beurre de tourage

La veille : pétrir les ingrédients sauf le beurre.
Laisser reposer la pâte puis réaliser 5 tours simples.
Portionner la pâte en boule puis les placer dans des cercles et laisser pousser afin qu’elles doublent de volume.
Cuire pendant 20 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

POUR LE BEURRE MONTÉ

• 100 g de beurre
• 50 g de beurre d’écrevisses clarifié
• 5 g de sel

Foisonner l’ensemble des ingrédients à l’aide d’un batteur puis coucher à la poche à douille.

FINITION

Rôtir les queues d’écrevisses décortiquées dans du beurre d’écrevisses à feu doux.
Assaisonner, ajouter un point de marmelade de mandarine sur chacune d’entre elles.
Les dresser dans un bol sur une purée de fenouil.
Ajouter le jus des têtes.

Servir avec la brioche et le tartare.

ACCORD de Sacha Bouffard
Cuvée Argile blanc 2023 - Domaine des Ardoisières
La cuvée Argile blanc est un assemblage de jacquère, chardonnay et mondeuse blanche. L’idée est de chercher l’accord sur le côté végétal de cet assemblage, sur les notes d’herbes aromatiques, avec ce côté basilic, chèvrefeuille, qui va parfaitement fonctionner avec les écrevisses du Rhône travaillées par le chef.