LANGOUSTINE FUMÉE, BOUDIN DE LANGOUSTINE ET CECINA, CONDIMENT DE NOIX, BETTERAVE

RECETTE DE MARTIN SIMOLKA

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LES LANGOUSTINES FUMÉES

• 4 langoustines de 120 g environ
• 50 g de foin

Décortiquer et châtrer les langoustines. Réserver les têtes pour la bisque.
Assaisonner les langoustines.
Déposer le foin dans un bac haut et les langoustines sur une grille.
Flamber le foin afin de le faire fumer. Déposer la grille, filmer puis réserver au réfrigérateur pendant 1 heure.
Au moment du service, réchauffer les langoustines pendant 3 minutes dans un four préchauffé à 170°C.

POUR LA BISQUE

• 300 g de carcasses de langoustines
• 2 cl d’huile d’olive
• 2 échalotes
• 2 feuilles de laurier
• 1 gousse d’ail
• 1 botte de thym
• 30 g de concentré de tomates
• 5 cl de cognac
• 5 g de sel
• 30 cl de crème
• 30 g de corail de homard
• 50 g de beurre

Dans une cocotte chaude avec un filet d’huile d’olive, faire revenir les carcasses pendant 10 minutes afin de les caraméliser.
Ajouter les échalotes, le laurier, le thym et l’ail, cuire durant 3 minutes puis ajouter le concentré de tomates et poursuivre la cuisson durant 2 minutes.
Flamber au cognac, puis mouiller à hauteur avec de la crème et cuire à petit bouillon durant 45 minutes.
Passer au chinois puis incorporer le beurre et le corail de homard en émulsionnant à l’aide d’un mixeur plongeant.

POUR LA BETTERAVE JAUNE ROULÉE

• 3 betteraves jaunes
• 1 botte de thym
• 1 tête d’ail hachée
• 5 g de sel
• 30 g de beurre
 
Éplucher les betteraves jaunes et les dérouler à l’aide de la dérouleuse japonaise.
Étaler en longueur sur un plan de travail puis les badigeonner à l’aide d’un pinceau avec le beurre fondu, l’ail et le thym. Rouler de manière à former un rouleau et le placer dans un emporte-pièce rond et cuire pendant 30 à 40 minutes dans un four préchauffé à 180°C, en arrosant toutes les
10 minutes avec le mélange beurre/ail/thym.

POUR LE BOUDIN BLANC DE LANGOUSTINE

• 100 g de chair de langoustine
• 23 g de blanc d’œuf
• 80 g de crème liquide
• 3 g de sel
• 30 g de cecina
 
Dans le bol d’un robot, mixer les langoustines et le sel puis ajouter le blanc d’œuf, et verser la crème liquide au fur et à mesure. Conserver au frais.
Mélanger avec la brunoise de cecina, rouler en long boudin, serrer, puis faire des nœuds avec de la ficelle tous les 3 centimètres.
Cuire durant 20 minutes à 63°C puis laquer dans la bisque réduite.  

POUR LA POUDRE DE BETTERAVE

• 1 betterave rouge

Tailler finement la betterave et la sécher pendant une nuit dans un four chauffé à 80°C.
Mixer jusqu’à obtenir une poudre.

POUR LE JUS DE BETTERAVE RÉDUIT

• 2 betteraves rouges

Tailler les betteraves et les passer à la centrifugeuse et réduire le jus jusqu’à obtenir une texture sirupeuse.

POUR LE CONDIMENT NOIX

• 50 g de cerneaux de noix
• 20 g de beurre
• PM sel
• PM vinaigre Pedro Ximenez

Blanchir les cerneaux de noix dans l’eau bouillante pendant 45 minutes puis les mixer à chaud dans le bol d’un robot.
Monter avec le beurre puis assaisonner avec le sel et le vinaigre.

DRESSAGE

Dans la droite de l’assiette, déposer la rosace de betterave taillée en deux.
Superposer 3 boudins de langoustine et pocher des points de condiment de noix.
Décorer avec les pousses et la poudre.
Déposer la langoustine sur une assiette avec du foin.
Servir la bisque émulsionnée dans une saucière, puis la perler avec la réduction de jus de betterave.