FINES ARLETTES VANILLE ET CHÂTAIGNE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LES ARLETTES CARAMÉLISÉES

• 200 g de pâte feuilletée
• 20 g de sucre glace

Abaisser la pâte feuilletée à 3 mm d’épaisseur puis tailler de fines bandes de 3 cm de large.
Les disposer sur un papier cuisson, saupoudrer de sucre glace et cuire 12 minutes dans un four préchauffé à 170°C.
Sortir du four et laisser refroidir.

POUR LA CRÈME DE MARRONS

• 100 g de marrons confits
• 50 g de sirop à 30°
• ½ gousse de vanille

Mixer les marrons confits avec les grains de la gousse de vanille et le sirop afin d’obtenir une purée bien lisse.
Débarrasser en poche et réserver.

POUR LA CRÈME MONTÉE

• 150 g de crème fleurette
• 15 g de sucre

Monter la crème fleurette jusqu’à obtenir une texture ferme. Ajouter le sucre en fin de foisonnement.
Débarrasser en poche et réserver.

POUR LE CARAMEL

• 200 g de sucre
• 60 g de beurre
• 200 g de crème liquide

Cuire le sucre jusqu’à caramélisation puis incorporer le beurre et ensuite la crème liquide chaude. Refroidir, débarrasser en poche et réserver.

FINITION ET DRESSAGE

Disposer 2 traits de crème de marrons au fond de chaque assiette.
Coller une Arlette sur la crème de marrons puis alterner entre caramel, crème de marrons et crème montée.
Recommencer l’opération 1 fois et couvrir par une Arlette.
Saupoudrer généreusement de sucre glace avant le service.

Accord d’Amandine Chaignot
Le Pommeau d’Oscar – Maison Ferré
Les notes de noix et de fruits compotés vont très bien avec les notes briochées de l’Arlette et du marron.