MYRTILLE CANNELLE PÉCAN

RECETTE POUR 15 PERSONNES

POUR LE BISCUIT MOELLEUX

• 80 g de beurre végétal
• 40 g de cassonade
• 40 g de sucre
• 3 g de cannelle en poudre
• 10 g de farine d’avoine
• 30 g de fécule de pommes de terre
• 70 g de farine T65
• 10 g de farine de pois chiches
• 10 g de poudre à lever
• 30 g de poudre d’amandes
• 2 g de fleur de sel
• 150 g de boisson de soja

Sabler le beurre avec l’ensemble des ingrédients, sauf la boisson de soja.
Ajouter la boisson de soja petit à petit puis pocher la pâte à biscuit dans des moules de 5 cm de diamètre et cuire pendant 15-20 minutes dans un four préchauffé à 170°C.

POUR LES NOIX DE PÉCAN CARAMÉLISÉES

• 20 g d’eau
• 60 g de sucre semoule
• 120 g de noix de pécan

Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre puis le porter à 115°C.
Ajouter les noix de pécan torréfiées, bien mélanger pour les couvrir de sirop puis continuer jusqu’à obtenir une texture sablée.
Laisser ensuite caraméliser puis débarrasser sur une plaque et laisser refroidir.

POUR LE PRALINÉ NOIX DE PÉCAN CANNELLE

• 100 g de sucre
• 140 g de noix de pécan
• 20 g de sucre glace
• 2 g de fleur de sel
• 2 g de cannelle en poudre

Réaliser un caramel à sec et le couler sur un tapis silicone puis laisser figer.
Torréfier les noix de pécan puis les verser dans la cuve d’un robot avec le caramel et mixer jusqu’à obtenir un praliné assez liquide. Ajouter la fleur de sel et la cannelle en poudre.

POUR LE CRUMBLE

• 50 g de beurre végétal
• 50 g de sucre
• 25 g de poudre d’amandes
• 50 g de farine

Mélanger l’ensemble des ingrédients pour obtenir une texture sableuse.
Répartir sur un tapis silicone et cuire pendant 20 minutes dans un four préchauffé à 155°C.

POUR LE CROUSTILLANT PÉCAN CANNELLE

• 120 g de crumble
• 40 g de noix de pécan caramélisées
• 20 g de riz soufflé
• 58 g de praliné noix de pécan
• 80 g de praliné amande
• 80 g de chocolat lait végétal
• 1 g de fleur de sel
• 0,5 g de zestes de citron jaune

Concasser le crumble. Hacher les noix de pécan.
Faire fondre le chocolat et le mélanger avec les pralinés puis incorporer le reste des ingrédients.
Parsemer le croustillant en miettes sur un tapis silicone et laisser cristalliser.

POUR LE JUS MYRTILLES CANNELLE

• 35 g d’eau
• 3 g de bâton de cannelle
• 17 g d’infusion cannelle
• 50 g de purée de myrtilles
• 15 g de sucre
• 1 g de protéine de pois

Faire infuser la cannelle dans l’eau portée à ébullition durant 1 heure.
Peser 17 g d’infusion puis la mixer avec l’ensemble des ingrédients.
 

POUR LA CHANTILLY THYM

• 330 g de crème végétale 30 %
• 40 g de chocolat blanc végétal 38%
• 30 g de thym

Placer le thym dans la crème froide, le couper pour libérer les arômes et laisser ainsi infuser pendant 24 heures au réfrigérateur.
Filtrer, prélever 130 g de crème infusée et porter à ébullition.
Verser la crème chaude sur le chocolat, émulsionner puis verser le reste de la crème infusée et mixer.
Réserver au réfrigérateur pendant 4 heures avant utilisation.

POUR LA COMPOTÉE DE MYRTILLES

• 400 g de myrtilles sauvages
• 15 g de sucre

Dans un cul de poule, chauffer les myrtilles avec le sucre au bain-marie jusqu’à obtenir une texture de compotée.
Réserver.

POUR LA POUDRE DE THYM

• 50 g de thym

Sécher le thym puis le mixer finement afin d’obtenir une poudre.
Tamiser la poudre et réserver.

FINITION ET DRESSAGE

• 40 g de myrtilles
• PM shiso
• PM thym

Au fond de l’assiette, positionner le biscuit.
Pocher la compotée de myrtilles par-dessus, puis parsemer de croustillant sur un côté.
Monter légèrement la chantilly au thym et la pocher avec un emporte-pièce de 3 cm sur la compotée.
Chauffer une cuillère et la tremper dans la compotée de myrtilles, puis creuser la chantilly.
Dans le creux, pocher un peu de compotée.
Saupoudrer la chantilly avec la poudre de thym.
Couper les myrtilles en deux et les disposer sur le croustillant. Décorer avec des feuilles de shiso ou de thym.
Mixer le jus de myrtilles en incorporant un peu d’air et le verser à côté de la chantilly.