ASPERGE, LIVÈCHE, PISTACHE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LES ASPERGES

• 10 asperges
• PM lait
• 20 g de pâte de pistache
• 500 g d’épinards blanchis
• PM crème

Écussonner les asperges vertes, les baguer et retirer le bois. Blanchir à l’anglaise 2 minutes 15 et réserver.
Blanchir les parures des asperges, puis terminer la cuisson dans du lait.
Égoutter puis mixer une partie des parures avec des épinards blanchis et la pâte de pistache pour réaliser la purée.
Mixer le reste des parures avec le lait de cuisson, de la crème et des épinards blanchis pour réaliser le velouté.

POUR LE PIL PIL DE LIVÈCHE

• Arêtes, peaux et têtes de poissons blancs
• 2 g de xanthane
• 100 g d’huile de livèche
• 10 g de jus de citron

Extraire le collagène d’arêtes de poisson toute une nuit.
Passer à la charlotte et récupérer le fond du collagène.
Mixer avec le xanthane et monter à l’huile de cuisson (mélange olive/tournesol) et livèche.
Rectifier l’assaisonnement et ajouter le jus de citron.

POUR LES PISTACHES CONCASSÉES

• 10 g de pistaches

Torréfier les pistaches 6 minutes dans un four préchauffé à 160°C, les concasser et réserver.

POUR LE CONDIMENT CITRON

• 10 citrons jaunes
• 130 g de beurre
• 6 g de sucre

Cuire les citrons dans de l’aluminium pendant 30 minutes dans un four préchauffé à 160°C.
Récupérer la pulpe et dans le bol d’un Thermomix®, en mixer 370 g avec le beurre et le sucre. Passer la préparation, débarrasser en poche et réserver.

POUR LA CRÈME DE PARMESAN

• 160 g de parmesan
• 500 g de lait entier
• 140 g de crème
• 25 g de beurre doux
• 6 g de sel

Dans le bol d’un Thermomix®, mixer le parmesan, la crème, le beurre doux et le lait entier.
Ajouter 6 g de sel. Rectifier l’assaisonnement et passer au chinois puis verser en pipette et réserver.

POUR L’ÉPEAUTRE SOUFFLÉ

• 200 g d’épeautre

Surcuire l’épeautre à l’eau bouillante. Bien rincer. Égoutter et le laisser sécher sur un torchon toute une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, faire souffler l’épeautre dans un bain d’huile chauffé à 200/210°C.
Égoutter sur un papier absorbant. Saler en sortie de cuisson.

POUR LE GEL LIVÈCHE

• 4 bottes de livèche
• 100 g d’eau
• 200 g de sucre
• 300 g de vinaigre blanc
• 16 g de maïzena
• 8 g d’agar-agar

Mélanger l’eau, le sucre et le vinaigre blanc. Lorsque le mélange est porté à ébullition, placer les bottes de livèche dans un bocal, verser le liquide et fermer hermétiquement.
Placer pendant 1 heure dans un four vapeur à 90°C.
Récupérer 90 g de vinaigre infusé à la livèche, mélanger à froid maïzena et agar-agar puis porter à ébullition pendant 3 minutes.
Débarrasser en plaque, laisser figer puis mixer fortement et passer au chinois.
Débarrasser en boîte puis passer dans une machine sous vide pour retirer les bulles d’air.
Débarrasser en poche à pâtisserie et réserver.

FINITION

Réaliser de fins copeaux d’asperges à l’aide d’un économe et les glacer dans une machine sous vide.

DRESSAGE

• PM mouron des oiseaux, oxalis verte, tagète, etc.

Réaliser un rond de purée d’asperges dans le fond des assiettes, puis créer une rosace à l’aide du pil pil de livèche.
Lustrer les asperges d’huile d’olive, les assaisonner et les tailler en 3. Déposer les asperges dans les assiettes et disposer les copeaux autour.
Mettre 6 points de gel livèche et condiment citron sur les asperges et les copeaux. Ajouter dessus les pistaches concassées puis y répartir joliment le mix d’herbes.
Dans un petit bol, verser 20 g de velouté d’asperges puis tracer un cordon de crème parmesan sur le dessus. Parsemer de quelques gouttes d’huile de livèche et déposer quelques fleurs en arc de cercle sur le côté.
Dans un bol avec présentation, rajouter la friture d’épeautre.

Accord de Kilian Gérard

Les bières de Belleville « Hors d’œuvre » Pale Ale
Cette bière aromatisée au concombre, à la menthe et au citron vert est ici sélectionnée pour son aromatique végétale fraîche et originale, son velouté et sa touche d’amertume qui résonne avec le croquant de l’asperge, la livèche et le gras de la pistache.