RAVIOLE CRESSON CÂPRE

RECETTE POUR 20 PERSONNES

POUR LA PÂTE À RAVIOLE

• 140 g de farine T55
• 60 g de farine de semoule
• 45 g d’œuf  
• 55 g de jaunes d’œufs  
• 2 g d’huile d’olive
• 20 g de chlorophylle d’épinard
• PM sel

Dans la cuve d’un batteur équipé du crochet, mélanger la farine T55 avec la farine de semoule et le sel. Ajouter l’œuf, les jaunes, l’huile d’olive et la chlorophylle d’épinard et poursuivre le mélange jusqu’à parfaite incorporation.
Débarrasser la pâte sur le plan de travail et la travailler à la main.
Filmer et laisser reposer toute une nuit au frais.

POUR LA FARCE

• 40 g de cresson  
• 3 g de pignons de pin  
• 4 g de câpres
• 6 g de parmesan  

Cuire le cresson 6 minutes dans une chauffante, puis le refroidir en glaçante.
Égoutter et presser pour retirer le maximum d’eau.
Hacher le cresson, les câpres et les pignons de pin torréfiés puis les mélanger avec le parmesan râpé.
Rectifier l’assaisonnement et débarrasser en poche à pâtisserie.

MONTAGE

Une fois la pâte reposée, la découper puis la passer au laminoir jusqu’à obtenir une bande de pâte de l’épaisseur souhaitée (taille 3).
Portionner à l’aide d’un emporte-pièce de 8 cm de diamètre puis farcir les disques de pâte avec 3 g de farce et une câpre.
Fermer les ravioles en formant un tortello et réserver sur une plaque farinée.

POUR L’HUILE DE CRESSON

• 1 botte de cresson
• 100 g d’huile neutre

Récupérer les tiges de cresson. Réserver les feuilles.
Chauffer l’huile à 80°C puis y faire infuser les tiges pendant 20 minutes.
Mixer puis passer au chinois étamine fin et débarrasser en pipette. Réserver.

POUR LA SAUCE

• 1 l de crème à 35%
• 75 g de beurre noisette
• PM jus de cresson

Réduire la crème à 75 %. Une fois la crème réduite, monter au beurre noisette fondu, puis incorporer le jus de cresson obtenu à l’aide d’un GreenStar (extracteur de jus). Passer et réserver en boîte chaude pour le service.

FINITION

• QS de câpres
• QS de pousses de cresson
• 50 g de bouillon de légumes
• 50 g de beurre
• PM jus de viande

Frire des câpres dans une huile chauffé à 180°C.
Égoutter sur du papier absorbant et réserver.
Blanchir les ravioles durant 2 minutes à l’eau bouillante, puis les glacer dans du beurre et du bouillon de légumes.

DRESSAGE

Disposer la sauce de cresson dans le fond de chaque assiette, puis y dresser 3 ravioles par personne et mettre dessus un morceau de câpre frite et une pousse de cresson.

Dans une cassolette, verser 10 g de jus de viande par personne et un peu d’huile de cresson.

Accord de Kilian Gérard

Côtes du Roussillon
Domaine Gauby Vieilles Vignes Blanc 2016

Pour accompagner cette assiette autour du cresson et de son goût frais et poivré, mais aussi du jus de viande qui apporte force et générosité, le sommelier a choisi cet assemblage de macabeu et grenache dont le millésime apporte une légère évolution marquée sur la résine, un touché enveloppant et riche contrasté par de jolis amers.