POMME DE TERRE, PERSIL, BANANE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LES POMMES DE TERRE

• 1 kg de pommes de terre Agria
• 100 g de crème
• 50 g de bouillon de volaille

Peler les pommes de terre et réaliser des billes à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne. Puis creuser les billes réalisées à l’aide d’une cuillère plus petite.
Réserver les parures.
Placer les billes dans un sac sous vide avec la crème et le bouillon de volaille puis cuire pendant 15 minutes à 90°C au four vapeur. Laisser tirer 5 minutes dehors puis refroidir en glace.

POUR LES TUILES DE POMMES DE TERRE

• Les parures de pommes de terre
• Maïzena (10 % du poids de purée)
• QS de caviar

Cuire les parures à l’eau salée puis réaliser une purée sans sel. Une fois mixée, réserver.
Mélanger la purée froide et la Maïzena puis saler le mélange légèrement. Porter à ébullition pendant 2 à 3 minutes en mélangeant au fouet puis étaler sur un tapis silicone graissé. Couvrir d’un second tapis et cuire sur plaque pendant 30 à 40 minutes dans un four sans humidité préchauffé à 140°C.
Débarrasser sur grille et placer en déshydrateur durant 2 heures.
Une fois les tuiles séchées, écraser du caviar dessus puis les remettre à sécher durant 1 heure. Portionner et réserver.

POUR LA PURÉE DE PERSIL

• 2 bottes de persil
• 250 g de lait
• 50 g de crème  
• PM épinards blanchis

Séparer les branches des feuilles de persil. Blanchir les branches 3 minutes, les feuilles 2 minutes. Une fois refroidi, égoutter le persil et terminer la cuisson dans le lait. Mixer avec 50 g de crème et des épinards blanchis pour corriger la couleur.
Rectifier l’assaisonnement puis passer au chinois et réserver.

POUR LE CONDIMENT BANANE

• 3 bananes
• QS de sel
• 50 g de beurre doux

Placer 3 bananes sans peau dans un sac sous vide avec 2 % de sel. Fermer le sac puis laisser fermenter 2 jours à température ambiante.
Après 2 jours, récupérer les bananes et mixer. Pour 390 g de pulpe de banane, rajouter 50 g de beurre doux.
Rectifier l’assaisonnement, passer au chinois et réserver.

POUR L’HUILE DE PERSIL

• Les branches de persil
• 100 g d’huile neutre

Chauffer l’huile à 80°C, y plonger les branches de persil et laisser infuser 20 minutes.
Passer au chinois, débarrasser en pipette et réserver.

POUR LA SAUCE CAVIAR

• PM crème de cuisson des pommes de terre
• 80 g de caviar Petrossian Daurenki Tsar Imperial

Réduire de moitié la crème de cuisson des pommes de terre. Rectifier l’assaisonnement, passer au chinois et réserver.
À terminer au moment du service

DRESSAGE

• PM herbes (pimprenelle, achillée)

Glacer 6 gros morceaux de pommes de terre et 5 petits par personne.

Déposer un peu de purée de persil dans le fond de l’assiette puis disposer les pommes de terre. Pocher un point de condiment banane dans chaque bille creusée et 5 dans la purée. Disposer quelques herbes sur le dessus.

Peser et dresser sur une petite assiette 20 g de caviar par personne à l’aide d’un emporte-pièce rond.
Verser 20 g de crème réduite par personne dans un bol. Rajouter 5 gouttes d’huile de persil dans la crème.
Au moment du service, mélanger le caviar et la crème dans le bol puis verser dans l’assiette autour des pommes de terre.

Accord de Kilian Gérard

Sakagura Les larmes du Levant - Cuvée « La Vague »

Un saké Junmai de la première sakagura française plutôt charnu et onctueux aux arômes de champignon frais, avec une sensation iodée qui soutient le caviar Daurenki et son grain ferme et beurré.