RIS DE VEAU, CHOU, SAUGE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE SIPHON CHOU FRISÉ

• 1 chou vert
• 2 bouquets de sauge
• 300 g d’oignons
• QS crème liquide
• 500 g d’épinards blanchis
 
Émincer le chou vert et les oignons. Faire caraméliser l’oignon, puis le chou frisé.
Ajouter les feuilles de sauge, mouiller à hauteur avec de la crème puis porter à ébullition. Couvrir d’une cartouche (feuille de papier sulfurisé, ndlr) et cuire pendant 30 minutes.
Lorsque le chou est cuit, l’égoutter et le mixer avec les épinards blanchis pour corriger la couleur. Rectifier l’assaisonnement, passer au chinois puis débarrasser en siphon. Percer une cartouche et réserver au bain-marie à 50°C.

POUR LA PURÉE DE CHOU FRISÉ

• 1 chou vert
• 2 branches de sauge
• PM huile neutre
• QS de crème liquide
• 500 g d’épinards blanchis

Émincer le chou puis le caraméliser dans une huile neutre. Rajouter les feuilles de sauge, mouiller à hauteur avec la crème et porter à ébullition. Couvrir d’une cartouche (feuille de papier sulfurisé, ndlr) et cuire 30 minutes.
Lorsque le chou est cuit, l’égoutter et le mixer avec les épinards blanchis pour corriger la couleur. Rectifier l’assaisonnement, passer au chinois et réserver.

POUR LE CHOU RAVE

• 3 choux-raves
• 50 g de beurre demi-sel
• 2 branches de sauge

Éplucher les choux-raves.
Passer le plus petit à la dérouleuse japonaise, puis couper des bandes de 15 cm de longueur et tailler des tagliatelles. Les blanchir 30 secondes dans une chauffante salée puis les refroidir en glaçante et réserver.
Couper le second choux-rave en 8 quartiers et les cuire sous vide à 85°C avec le beurre demi-sel et les feuilles de sauge pendant 1 heure.
Utiliser le plus petit pour réaliser les copeaux. Tailler de fines tranches de 1,5 cm d’épaisseur à l’aide d’une mandoline, puis tailler des disques à l’aide d’un emporte-pièce n°8.
Placer les copeaux sous vide avec du beurre demi-sel et cuire pendant 5 minutes au four vapeur à 85°C.

POUR LE RIS DE VEAU

• 1 pomme de ris de veau
• 100 g de blancs d’œufs
• 2 kg de gros sel
• 200 g de mélange d’algues (wakamé, laitue de mer, spaghetti de mer)

Mélanger les blancs d’œufs avec le gros sel et le mélange d’algues.
Entourer le ris de veau d’une feuille de cuisson, puis l’emmailloter dans le gros sel.
Déposer sur une plaque et cuire dans un four préchauffé à 180°C jusqu’à obtenir une température à cœur de 43°C.
Sortir du four et laisser tirer.

POUR LES DÔMES DE CHOU

• 2 choux de Pontoise
• QS de sel

Passer les choux de Pontoise au robot. Pour 800 g de chou, ajouter 30 g de sel, mélanger et corriger la couleur à l’aide de colorant alimentaire. Laisser ainsi 7 minutes, rincer, puis presser afin d’extraire un maximum d’eau.
Mouler dans des moules silicone demi-sphère de 3 cm de diamètre et laisser prendre en cellule.
Réserver au congélateur.

POUR LA COMPOTÉE DE CHOU

• 225 g de parures des choux de Pontoise
• 125 g d’oignons ciselés
• 35 g de beurre doux (1)
• 50 g de bouillon de légumes
• 4 g de sel
• 125 g de beurre (2)
• 12,5 g de baies de genévrier moulu
Placer l’ensemble des ingrédients dans une poche sous vide, sauf le beurre (2) et les baies de genévrier puis cuire 25 minutes en four vapeur à 90°C.
Une fois cuit, faire revenir dans le beurre (2) avec les baies de genévrier moulues. Laisser compoter et caraméliser puis dégraisser au maximum et hacher finement.
Rectifier l’assaisonnement et réserver.

POUR L’HUILE DE SAUGE

• ½ botte de sauge
• 100 g d’huile neutre

Chauffer l’huile à 80°C. Y plonger les branches et les feuilles de sauge, et laisser infuser 20 minutes.
Filtrer et débarrasser en pipette. Réserver.

POUR LE CHOU KALE CROUSTILLANT

• 100 g de chou kale

Frire les feuilles de chou kale dans une huile chauffée à 160°C.

FINITION

• PM jus de viande
• PM vinaigre de sauge
• PM mélange d’herbes (estragon sauvage, véronique, gaillet gratteron)

Casser la croûte de sel pour récupérer le ris de veau. Le détailler en 4, remettre en température et glacer au jus de viande.

DRESSAGE

Dans le fond de l’assiette, déposer la purée de chou en réalisant un petit trou au centre.
Autour de la purée, disposer 3 g de compotée, le dôme de chou, un quartier de chou rôti dans du beurre et détailler en 4.
Sur le dessus de chaque élément, rajouter 1 point de gel de vinaigre sauge. Rajouter 2 copeaux de chou-rave.
Sur le dessus, rajouter 3 chips de chou kale puis quelques herbes ainsi qu’une poudre verte (reste d’herbes séchées et mixées très finement).
Déposer le ris de veau sur le côté gauche de la purée.

Dans un bol, déposer un fond de purée de chou.
Assaisonner 20 g de tagliatelles de chou-rave avec l’huile de sauge et de la fleur de sel.
Enrouler les tagliatelles et les dresser sur la purée. Rajouter 5 points de gel de sauge et de la poudre verte.

Dans une saucière, verser 10 g de jus de viande, 5 g de siphon chou pour 2 personnes. Pour finir, pocher 5 points d’huile de sauge dans la saucière.

Accord de Kilian Gérard

Bourgogne Puligny-Montrachet 1er Cru
La Truffière 2016 Domaine Bruno Colin

Ce vin intense, opulent joue une partition parfaite avec le ris et son jus. Son élégance et sa précision viennent rafraîchir la fin de bouche grâce à cette salinité typique des grands terroirs.