CRU-CUIT D’ARTICHAUT POIVRADE EN FRAÎCHEUR IODÉE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LES CŒURS D’ARTICHAUTS POIVRADE EN MARINADE

• 12 beaux artichauts poivrade
• Le jus d’un citron
• 1 citron jaune
• Une dizaine de feuilles de persil
• 20 g de sarrasin
• 1 échalote
• 100 g de vin blanc
• 30 g de laitue de mer dessalée
• PM huile d’olive
• PM sel, poivre

Tourner les artichauts, puis enlever le foin.
Les passer en 6 finement à la mandoline dans la longueur et les conserver dans de l’eau avec le jus de citron.
Dans un sautoir, faire suer les échalotes ciselées et le sarrasin à l’huile d’olive. Déglacer avec le vin blanc puis ajouter la laitue de mer et les feuille de persil.
Ajouter les cœurs d’artichauts et cuire à feu doux pendant une dizaine de minutes. Les cœurs d’artichauts doivent être cuits mais rester fermes. Laisser refroidir au réfrigérateur dans leur jus de cuisson avant de les tailler finement à la mandoline.
Dans un cul-de-poule, assaisonner les artichauts cuits et crus avec des zestes de citron à l’aide d’une Microplane®, de l’huile d’olive, du sel et du poivre du moulin.

POUR LE COULIS DE CRESSON IODÉ

• 1 botte de cresson de fontaine
• 40 g de laitue de mer dessalée
• 50 g de jus de coquillages (coques)
• 10 g de vinaigre de cidre
• PM sel, poivre

Dans une eau salée, blanchir quelques secondes les feuilles de cresson et la laitue de mer, puis les refroidir dans une glaçante.
Placer ensuite les feuilles sur du papier absorbant avant de mixer l’ensemble des ingrédients dans la cuve d’un Thermomix®.
Passer au chinois étamine avant d’assaisonner.

POUR LE PESTO D’ALGUES

• 50 g de feuilles de cresson fraîches
• 30 g de salicorne
• 30 g de laitue de mer
• 40 g de pignons de pin
• 20 g de parmesan
• PM huile d’olive
• PM sel, poivre

Blanchir séparément la laitue de mer et la salicorne dans de l’eau frémissante pendant 3 minutes.  Refroidir dans une glaçante, puis mixer l’ensemble des ingrédients dans la cuve d’un Thermomix®. Monter à l’huile d’olive jusqu’à obtention d’un pesto lisse. Assaisonner.

POUR LES PICKLES DE COQUES

• 300 g de coques
• 400 g d’eau claire
• 200 g de vinaigre blanc
• 100 g de sucre en poudre
• 1 branche d’estragon
• 10 grains de poivre malabar

Porter l’eau, le sucre, le vinaigre et la garniture aromatique à ébullition puis y plonger les coques. Lorsqu’elles sont ouvertes, filtrer et conserver le liquide.
Décortiquer les coques en enlevant la partie sableuse. Les conserver ensuite dans leur jus de cuisson au réfrigérateur.

POUR LE SARRASIN SOUFFLÉ

• 100 g de beurre clarifié
• 100 g de graines de sarrasin

Faire fondre le beurre clarifié dans un petit sautoir, puis y ajouter les graines de sarrasin.
Remuer continuellement au fur et à mesure que la température augmente, jusqu’à ce qu’elles soufflent légèrement.
Débarrasser sur du papier absorbant.

POUR LE BOUILLON IODÉ

• 400 g d’eau claire
• 1 artichaut poivrade
• 1 carotte
• 50 g de sarrasin
• 40 g de laitue de mer
• 40 g d’algue dulse
• 10 g de poivre malabar
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de thym
• PM sel, poivre

Dans une plaque, torréfier le sarrasin, le poivre et la dulse pendant 8 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Éplucher puis émincer grossièrement la carotte.
Dans une casserole contenant tous les ingrédients, ajouter l’eau et monter doucement en température jusqu’à ébullition puis laisser infuser 1 heure avant de filtrer et d’assaisonner.

DRESSAGE

Dans le fond de l’assiette principale, cercler le coulis de cresson, puis au centre y déposer une petite cuillère de pesto d’algues.
Poser les artichauts crus-cuits assaisonnés en dôme par-dessus.
Tout autour, disposer les pickles de coques et parsemer les artichauts de sarrasin soufflé et de quelques pousses de salicorne.
Finir avec un filet d’huile d’olive et d’un tour de moulin de poivre malabar.
Dans un petit shooter, verser le bouillon sur de la laitue de mer finement ciselée.