CROCACCIA COMME UN CROQUE-MONSIEUR, FRICASSÉE DE CHAMPIGNONS

PIERRE KOCH

RECETTE POUR 5 CROISSANTS

POUR LES CROISSANTS

• 5 croissants de 70 g
• 100 g de béchamel aux cèpes
• 300 g de fricassée de champignons
• 200 g d’effeuillé de jambon à l’os
• 125 g de comté 18 mois
• 50 g de champignons de Paris
• 10 g de poudre de cèpes
• PM affilla Cress
• PM mesclun de salade
• PM vinaigrette de truffe

POUR LA BÉCHAMEL AUX CÈPES

• 50 g de beurre
• 50 g de farine
• 500 g de lait
• 10 g de poudre de cèpes Maison Bordes
• 20 g de vin jaune
• PM sel, poivre

Faire fondre le beurre, ajouter la farine, bien mélanger puis verser le lait en une fois tout en remuant à l’aide d’un fouet.  
Cuire une dizaine de minutes puis ajouter la poudre de cèpes et rectifier l’assaisonnement.

POUR LA FRICASSÉE DE CHAMPIGNONS
FAÇON JEAN DELAVEYNE

• 50 g de morilles sèches     
• 200 g de cèpes    
• 150 g de champignons de Paris     
• 150 g de champignons pieds-de-mouton     
• 150 g de giroles     
• 70 g de graisse de canard     
• 50 g d’échalotes confites    
• 14 g d’ail brut     
• 50 g de Riesling    
• 4 g de gingembre frais     
• 50 g de porto blanc     
• 600 g de crème liquide
• 2 g de graines de coriandre     
• 2 g d’anis étoilée    
• 2 g de clous de girofle     
• 1 g de poivre noir en grains     
• 1 g de cumin entier     
• 30 g de vin jaune
• Les zestes d’un citron jaune    
• 10 g de farine pour singer     
• PM sel, poivre     

Laver les morilles plusieurs fois, puis les champignons frais.
Couper les champignons en cubes, les poêler séparément à la graisse de canard, avec un peu d’ail confit, les assaisonner et bien les égoutter.
Ciseler les échalotes, les cuire dans une cocotte et ajouter les champignons poêlés.
Faire revenir les champignons dans les échalotes, ajouter l’ail, déglacer avec le vin blanc et le porto puis ajouter le jus réduit des morilles.
Crémer puis ajouter les épices dans une gaze fermée à l’aide d’une ficelle.
Couvrir puis cuire pendant 40 minutes dans un four préchauffé à 150°C. Bien mélanger toutes les 15 minutes.
Égoutter les champignons au chinois étamine, réserver la crème des champignons pour réaliser l’émulsion.
Poêler les champignons pour les sécher, puis les singer et déglacer avec un peu de sauce pour lier. Refroidir.
Rectifier la sauce, ajouter le vin jaune et émulsionner.

POUR LA VINAIGRETTE DE TRUFFE

• 37,5 g de jus de truffe
• 1 jaune d’œuf
• 10 g de brisure de truffe
• 10 g de vinaigre balsamique
• 10 g de xérès
• 100 g d’huile de pépins de raisin
• 3 g de sel

MONTAGE

Couper les croissants en deux dans le sens de la longueur. Mettre 3 croissants ½ dans des moules perforés de 12 cm de long puis bien les aplatir dans le moule et cuire 18 minutes dans un four préchauffé à 165°C.
Sortir du four et laisser refroidir.
Une fois refroidis, couper les croissants en deux. Dresser la fricassée de champignons sur la base, poser le comté, le jambon taillé en fines tranches puis une nouvelle couche de comté.
Poser la dernière tranche de croissant sur le dessus.  
Pocher un peu de béchamel sur le dessus avant de faire réchauffer.
À l’envoi, râper les champignons de Paris crus et saupoudrer de la poudre de cèpes.

Accompagner d’une petite salade avec une vinaigrette de truffe.