KANNELBULLAR

CLARA JUNG – CLARA JUNG PÂTISSERIE À MONTPELLIER

RECETTE POUR UNE DOUZAINE DE KANNELBULLAR

POUR LA PÂTE À KANNELBULLAR
806 g de farine de gruau
57 g de trimoline
27 g de sucre
6 g de sel
2 g de cardamome en poudre
40 g de levure fraîche
60 g d’œufs
408 g de lait
129 g de beurre

Dans la cuve d’un batteur équipé du crochet pétrisseur, verser le lait, les œufs, la trimoline, le sucre, le sel et la cardamome. Ajouter la farine, émietter la levure, puis mélanger pendant 4 à 5 minutes à vitesse lente (1ère vitesse).
Ajouter le beurre en petits morceaux à température ambiante puis pétrir pendant 4 à 5 minutes à 1^ère vitesse, et encore 10 à 12 minutes à 2^ème vitesse.
Lorsque le réseau de gluten est bien formé, débarrasser la pâte dans un bac, couvrir au contact et surgeler.
Laisser décongeler au réfrigérateur pendant une nuit.

POUR LE BEURRE CANELLE
140 g de beurre
54 g de sucre semoule
33 g de farine
13 g de cannelle

Mélanger les ingrédients jusqu’à obtention d’une consistance homogène et réserver.

FAÇONNAGE ET CUISSON
Sortir la pâte du réfrigérateur et la dégazer.
Abaisser la pâte à 3 mm à l’aide d’un laminoir. Fariner légèrement le plan de travail, étaler la pâte en longueur et l’enduire d’une fine couche de beurre cannelle.
Rabattre un tiers de la pâte sur elle-même (dans la largeur), puis rabattre le deuxième tiers sur le premier, de manière à obtenir une bande régulière avec trois épaisseurs de pâte. Découper ensuite des bandes d’environ 1,5 cm de large (environ 110 g chacune).
Former les kanelbullar en enroulant chaque bande autour de la main pour faire deux tours, puis réaliser un passage au centre des deux tours pour refermer par dessous.

Disposer les brioches formées sur des grilles (12 par plaque), et laisser pousser jusqu’à ce qu’elles aient doublé de volume. Appliquer de la dorure à l’aide d’un pinceau, puis cuire à 170°C pendant environ 12 minutes (contrôler la cuisson pour un résultat bien doré).