LE MUGE DE MÉDITERRANÉE, VELOURS CREVETTE, BASILIC, ALOE VERA

TOM MEYER

LA CHÈVRE D’OR À ÈZE

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LA MARINADE DU MULET
• 1 mulet
• 200 g d’huile d’olive
• 10 g de gingembre
• 30 g de jus de citron

Presser le jus des agrumes, zester le gingembre et le mélanger avec l’huile d’olive. 
Lever les filets du muge, les portionner et les mettre à mariner, puis les tailler en lèches.

POUR LA CRÈME TAGÈTE
• 200 g de crème
• 35 g de basilic
• 15 g de tagète agrume

Porter la crème à ébullition, y plonger le basilic et le tagète, puis cuire 1 minute. 
Mixer fortement puis refroidir rapidement dans un cul de poule posé sur glace. 
Débarrasser en pipette et réserver.

POUR L’HUILE TAGÈTE
• 150 g d’huile de pépins de raisin
• 40 g de basilic
• 30 g de tagète agrume

Blanchir les feuilles de basilic et de tagète. Débarrasser en glaçante aussitôt, puis égoutter en pressant pour enlever l’eau. 
Débarrasser en bol Pacojet®, couvrir d’huile à hauteur, congeler puis pacosser 3 fois. 
Terminer par filtrer l’huile.

POUR L’HUILE DE CREVETTE
• 100 g de têtes de crevettes
• 200 g d’huile de pépins de raisin
• 10 g de concentré de tomates

Sécher les têtes de crevettes pendant 25 minutes dans un four préchauffé à 140°C. 
Chauffer une partie de l’huile dans une casserole, y saisir les têtes pour obtenir une légère coloration, puis ajouter le concentré de tomates, et rôtir 5 minutes.
Mouiller avec le reste de l’huile, puis chauffer jusqu’à légère émulsion. Retirer du feu et laisser infuser 30 minutes.
Passer au chinois en foulant fortement, puis filtrer à l’aide d’un papier absorbant et réserver.

POUR LE VELOURS DE CREVETTE
• 200 g d’huile de crevette
• 20 g de jaune d’œuf
• 30 g de moutarde
• 30 g de jus d’agrumes
• 2 zestes de citron jaune
• 2 zestes de citron vert

Mixer les jaunes avec la moutarde, ajouter le jus d’agrumes puis monter avec l’huile de crevettes. Assaisonner avec les zestes, passer au chinois puis débarrasser en pipette et réserver.

FINITIONS
• 30 g de zestes d’orange
• 100 g de chapelure de pain
• QS sel
• QS piment d’Espelette

Zester les agrumes, les faire sécher au déshydrateur, puis les mixer afin d’obtenir une poudre fine.
Toaster la chapelure à sec, puis la mélanger avec les zestes et assaisonner avec sel et piment d’Espelette. 

• QS huile de basilic
• QS aloe vera

Éplucher l’aloe vera puis désépaissir dans le sens de la longueur. 
Blanchir trois fois départ eau froide pour retirer le mucilage puis pocher dans un sirop (20 % sucre, jus de citron). Tailler en julienne, conserver dans le sirop.

DRESSAGE 
Dresser le velours de crevette en cercle au fond de l’assiette. 
Ajouter le coulis de tagète, trois morceaux d’aloe vera, puis le mulet trempé dans la chapelure et assaisonné de fleur de sel. Terminer avec des traits d’huile de crevette et d’huile de tagète.

  Assiette : JL Coquet 

Accord de Mathieu Sellier
IGP Coteaux du Verdon, Domaine Myrko Tépus
« Le lointain » 2022 
Superbe vin de mon ami Myrko Tépus dans le nord de la Provence, là où durant l’été les températures descendent pendant la nuit, garantissant ainsi une bonne et longue maturité de l’ugni blanc, cépage majoritaire qui apporte de la vivacité et du pep’s à cet amuse-bouche. La présence d’une pointe de Chardonnay apporte une certaine rondeur.