LE PIGEON DE PORNIC, Prune d’Ente, lavande, népita

TOM MEYER

LA CHÈVRE D’OR À ÈZE

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LE PIGEON
• 5 pigeons

Vider les pigeons en conservant les foies. Préparer les pigeons sur le coffre, concasser les ailerons, cous et carcasses. 
Cuire les pigeons sur le coffre au moment du service, en terminant la cuisson au barbecue. Lever les filets et les servir nappés de condiment prune.

POUR LE LAQUAGE PIGEON
• 3 cl de jus de pigeon
• 3 cl de garum de pigeon
• 3 cl d’Oabika
• QS Maïzena

Chauffer le jus de pigeon avec le garum et l’Oabika. Épaissir avec un peu de Maïzena et réserver pour le glaçage.

POUR LES FOIES DE PIGEON
• 10 foies de pigeon
• QS laquage pigeon

Tailler les foies en morceaux réguliers. Au moment du service, les faire sauter rapidement, puis les glacer avec le laquage. Saupoudrer de riz soufflé et piquer sur des branches d’olivier.

POUR LE JUS DE PIGEON
• 5 carcasses de pigeon
• 1 échalote
• QS thym
• QS beurre
• QS vin rouge
• QS poivre noir en grains
• 1,5 cl de garum de pigeon 
• 3 cl de sang de porc 
• QS népita
• QS lavande
• 1 cl de vinaigre Pedro Ximénez 

Rôtir les carcasses à l’huile, dégraisser (réserver l’huile). Ajouter du beurre et faire colorer. Ajouter l’échalote concassée, et laisser compoter doucement. 
Dégraisser à nouveau (réserver le beurre), puis mouiller au vin rouge, et réduire. 
Ajouter la remouille et cuire 3 heures. 
Passer au chinois, figer, dégraisser. 
Réduire à consistance, ajouter le garum, la lavande, le vinaigre, puis filtrer et lier au sang.

POUR LES CUISSES DE PIGEON
• 10 cuisses de pigeon
• QS tandoori
• QS sel
• QS paprika fumé
• 100 g de fromage blanc
• 20 g de farine de riz
• 20 g de farine de maïs
• 50 g d’œuf
• 50 g de corn flakes
• 20 g de flocons d’avoine

Désosser le gras de cuisse. Assaisonner avec un mélange d’épices (tandoori, sel, paprika fumé) et fromage blanc, puis placer sous vide et cuire 3 heures à 85°C. 
Refroidir, paner à l’anglaise, puis rouler dans un mélange de farine de riz, farine de maïs, flocons d’avoine et corn flakes. 
Frire au moment du service.

POUR LA MAYONNAISE AIL NOIR
• 10 g de jaune d’œuf
• 20 g de moutarde
• 100 g d’huile de pépins de raisin
• 10 g de cardamome noire
• 25 g de pâte d’ail noir
• QS vinaigre

Monter une mayonnaise avec les ingrédients en utilisant une huile parfumée à la cardamome noire.

POUR LES PICKLES DE RADIS NOIR
• 80 g de vinaigre balsamique blanc
• 60 g de sucre
• 1 radis noir 

Porter le sucre et le sel à ébullition. 
Tailler des lamelles très fines de radis noir et les faire mariner dans la préparation minimum 2 heures.

POUR LE LAQUAGE PRUNE D’ENTE
• 100 g de prunes d’Ente
• 35 g d’umeboshi
• 5 g de vinaigre balsamique (Dehesa)
• 40 g de bière brune type Guinness

Griller les prunes au barbecue. Mixer avec l’umeboshi, la bière et le vinaigre. Passer au tamis fin et réserver.

POUR L’HUILE DE NÉPITA
• 50 g de népita
• 25 g d’épinards
• 200 g d’huile neutre

Blanchir les feuilles de népita et les épinards. Les débarrasser en glaçante puis les égoutter et presser pour enlever un maximum d’eau. Ajouter l’huile et mixer pendant 10 minutes.
Filtrer une première fois, puis une seconde avec un papier absorbant.
Laisser décanter, récupérer l’huile en surface, puis verser en pipette.

FINITIONS
• Voile de blette
• Balsamique blanc
• Shiso pourpre
• Amarante
• Pâquerettes

Saisir les coffres de pigeon à l’huile utilisée pour le jus, ajouter le beurre réservé et rôtir. Laisser reposer, lever les filets et les passer au barbecue avec le laquage prune.
Frire les cuisses panées. Ajouter la mayonnaise à l’ail noir et disposer les fleurs. 
Habiller le pigeon avec les pickles, l’amarante et les pâquerettes. 

DRESSAGE 
Déposer la cuisse sur une assiette plate. Le foie sur une seconde.
Tracer un cercle de mayonnaise à l’ail noir, puis déposer le filet de pigeon. 
Terminer par ajouter quelques gouttes d’huile de népita.

  Assiette : Jacques Pergay

Accord de Mathieu Sellier
Chorey-lès-Beaune, S.A Leroy 2014
Rien de tel qu’un grand pinot noir cultivé sur un grand domaine. Leroy S.A élève à juste maturité des raisins afin de leur offrir une belle garde. L’équilibre de ce millésime 2014 s’accorde avec la délicatesse de ce pigeon.