LA FRAGANCE, FRAISE DREAM DE CAGNES-SUR-MER, ROSE BELLES RIVES ET ALOE VERA

AURÉLIEN VÉQUAUD

LA PASSAGÈRE, HÔTEL BELLES RIVES
À JUAN-LES-PINS

RECETTE POUR 4 PERSONNES 

POUR LA GAVOTTE FRAISE
• 120 g de purée de fraises
• 15 g de beurre 
• 15 g de farine T45
• 0,5 g de sel
• 30 g de sucre glace
• 30 g de blancs d’œufs

Chauffer la purée.
Ajouter un peu de purée dans la farine et le sel afin de former un noyau sans grumeau.
Porter le reste de purée avec le beurre et le sucre glace à ébullition, puis verser sur le premier mélange et homogénéiser. Refroidir puis ajouter les blancs et mixer.
Étaler sur un tapis silicone à 1,5 mm d’épaisseur, puis cuire durant 35 minutes dans un four préchauffé à 120°C.
Retourner aussitôt sur une feuille de papier sulfurisé puis réhumidifier la gavotte au Panem à 80 % d’humidité et 28°C.
Tailler des bandes de 2 cm de large et 16 cm de long, puis recuire sur une crêpière à 150°C et former autour d’un tube en PVC.

POUR LA CRÈME PRINCESSE AU GÉRANIUM
• 125 g de purée de fraises
• 32,5 g de sucre 
• 32,5 g de jaunes d’œufs 
• 10 g de poudre à crème 
• 7,5 g de géranium rosat 
• 100 g de crème montée

Chauffer la purée de fraises et y faire infuser le géranium durant 10 minutes. Mixer puis passer au chinois.
Réaliser la crème pâtissière avec la purée de fraises. La refroidir, puis incorporer la crème montée.
Débarrasser en poche munie d’une douille de 6 mm et réserver au réfrigérateur.

POUR LE JUS DE FRAISE DE BASE
• 750 g de fraises 

Dans un cul-de-poule, placer les fraises coupées en deux avec la queue. Filmer puis poser le cul-de-poule sur un bain-marie afin d’extraire le jus.
Passer le jus obtenu au papier absorbant pour enlever les impuretés. 

POUR LE GEL FLORAL
• 100 g de vinaigre floral
• 50 g de jus de fraise
• 1,25 g d’agar-agar
• 10 g de sucre

Chauffer le vinaigre floral avec le jus de fraise à 40°C, puis ajouter le mélange sucre et agar-aAgar.
Donner une ébullition, débarrasser puis faire refroidir quelques heures au réfrigérateur avant de bien mixer le gel. 

POUR LE GEL FRAISE
• 200 g de jus de fraise de base
• 1,75 g d’agar-agar
• 10 g de sucre

Chauffer le jus à 40°C, ajouter le mélange sucre et agar-agar puis donner une ébullition.
Débarrasser, refroidir quelques heures au réfrigérateur et mixer.
Débarrasser en poche et réserver.

POUR LES MERINGUETTES
• 125 g de blancs d’œufs
• 62,5 g de sucre semoule

Monter les blancs en neige avec le sucre (texture mousse à raser), puis étaler entre deux réglettes de 1,5 cm de hauteur et en four vapeur durant 4 minutes 30 à 80°C.
Refroidir au réfrigérateur puis détailler des disques ajourés à l’aide d’un emporte-pièce.
Faire sécher les petites meringues en four sec à 80°C.

POUR LE SIPHON ROSE 
• 250 g de lait
• 12,5 g de sucre 
• 25 g de masse gélatine
• 3 g de pétales de rose Belles Rives fraîches et comestibles
• 25 g de Pro Espuma froid
• 1,5 goutte d’extrait de rose Belles Rives

Chauffer le lait avec le sucre, puis faire infuser les pétales de roses fraîches durant 15 minutes. 
Passer au chinois, puis faire fondre la masse gélatine. 
Refroidir à température ambiante, puis ajouter le Pro Espuma et l’extrait de rose Belles Rives.
Laisser figer au réfrigérateur, puis mixer avant de mettre en siphon. 
Percer une cartouche de gaz et réserver.

POUR LE SUCRE ROSE 
• 150 g de sucre 
• 3 g de pétales de rose Belles Rives fraîches et comestibles

Mixer l’ensemble au Thermomix® puis réserver dans une boîte au congélateur. 

POUR LA TUILE FRAISE
• 165 g de jus de fraise de base
• 15 g de Maïzena
• 15 g de glucose atomisé

Délayer la Maïzena avec le jus de fraise puis chauffer à 40°C. Ajouter le glucose atomisé, puis donner une ébullition.
Étaler finement sur un tapis silicone et faire refroidir au réfrigérateur durant 1 heure.
Détailler des ronds à l’aide d’un emporte-pièce.
Sécher au four durant 1 h 30 à 80°C.
Donner la forme aux tuiles entre deux empreintes en silicone en s’aidant d’un décapeur thermique.

POUR LE SORBET FRAISE, BAIES ROSES ET GENIÈVRE
• 250 g de purée de fraises
• 25 g de sucre
• 100 g d’eau
• 15 g de glucose
• 2,5 g de super neutrose
• 3 g de baies roses
• 3 g de baies de genièvre 

Chauffer l’eau, le sucre, le glucose et le stabilisateur.
Donner une ébullition, ajouter les baies puis mixer. Passer au chinois aussitôt sur la purée, mélanger puis laisser maturer 24 heures avant de mouler en bol Pacojet®.
Réserver au congélateur. 
Pacosser au moment du service.

POUR L’HUILE DE GÉRANIUM
• 50 g d’huile de pépins de raisin
• 100 g de feuilles de géranium rosat

Mixer les feuilles de géranium.
Chauffer l’huile à 50°C, puis verser sur les feuilles de géranium. Mixer à nouveau longuement, puis débarrasser en boîte et laisser infuser une nuit au réfrigérateur. 
Le lendemain, passer au chinois, puis passer au travers d’un papier absorbant.
Débarrasser en poche et faire décanter l’huile, poche pendue afin de faire remonter les impuretés.
Verser l’huile translucide en pipette.

POUR LE JUS DE FRAISE (assiette) 

Faire réduire du jus de fraise de base jusqu’à obtenir une texture sirupeuse. 
Passer au chinois et passer au papier absorbant.

POUR LE TARTARE DE FRAISES
• PM fraises

Tailler des fraises en brunoise, puis les assaisonner de gel fraise et gel floral.
Réserver pour le dressage.

DRESSAGE
Dans chaque assiette, déposer trois rondelles de fraise imprimées à froid dans du jus réduit à l’aide d’une machine sous vide.
Déposer ensuite deux tubes de gavotte fraise puis les garnir de crème princesse, gel fraise et gel floral. Finir par le tartare de fraises.
Ajouter trois meringuettes ajourées et les garnir de crème crue d’Isigny.
Ajouter trois cubes d’aloe vera dessert.
Fermer les tubes de gavotte avec une tuile d’un côté et avec une rosace de sorbet fraise aux baies de l’autre.
Servir à côté une cassolette de jus de fraise réduit et ajouter de l’huile de géranium à l’aide d’une pipette. Dans une autre cassolette, mettre le siphon rose légèrement réchauffé afin d’obtenir une texture souple et pas trop dense, puis saupoudrer de sucre à la rose.

Servir en premier le siphon rose à l’aide d’une cuillère. Servir ensuite le jus de fraise accompagné de l’huile de géranium afin de créer une double sauce.

Assiette : Jars

Accord d’Aymeric Verdy
Aria rouge 2023 Domaine Zuria, Corse 
Le sciccarellu, cépage revenu à la mode dans toute la Corse, s’épanouit ici à l’extrême Sud de la Corse, sur la commune de Bonifacio, un des rares terroirs calcaires de l’île de Beauté, surtout constituée de roches métamorphiques : granite et schistes. Ce vin est un bel exemple de ces « rouges frais » typique de l’île. Sa robe très claire, son nez de fraises écrasées avec une touche de poivre blanc sont idéaux pour accompagner ce dessert à la fraise.