AIL DES OURS, MORILLE, MACERON

ROMAIN MEDER

Prévelle À Paris

RECETTE POUR 10 PERSONNES 

POUR LES GARGANELLI D’AIL DES OURS 
• 60 g d’ail des ours
• 250 g de farine de blé
• 4 œufs 

Dans la cuve d’un Thermomix®, mixer la farine et les feuilles d’ail des ours (sans les tiges). Ajouter les œufs et travailler jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. 
Étaler la pâte à 1,5 mm et la couper en carrés de 4 cm. 
Rouler en forme de garganelli et faire sécher 1 heure à l’air libre. 

POUR LA BASE DE MORILLES 
• 25 g de morilles séchées
• 30 g d’échalote
• 25 g d’algue nori grillée
• 350 g de bouillon de légumes

Placer les ingrédients en bocal, fermer et cuire 1h30 au four vapeur à 85ºC.
Égoutter et réserver.

POUR LE JUS DE MORILLES 
• PM huile d’olive
• 100 g de morilles
• 1 échalote
• 2 gousses d’ail
• 1 noisette de beurre
• PM mignonnette de poivre noir
• PM maceron
• 500 g de base de morilles
• 1 algue nori grillée

Dans une cocotte, faire rôtir les morilles à l’huile d’olive. Ajouter les échalotes, la mignonnette de poivre et les graines de maceron. Quand les échalotes sont translucides, ajouter le beurre et bien faire rôtir les morilles. 
Mouiller avec la base de morilles et laisser cuire 20 minutes. 
Retirer la cocotte du feu, ajouter l’algue et laisser infuser 15 minutes. 
Passer au chinois étamine, rectifier l’assaisonnement et réserver.

POUR LES MORILLES ÉTUVÉES
• 1 noisette de beurre
• 40 morilles
• 1 échalote
• 100 g de base de morilles
• PM sel, poivre

Dans un sautoir, faire fondre le beurre, ajouter l’échalote et les morilles, saler et laisser étuver avec le couvercle. 
Une fois étuvées, ajouter la base de morilles et les glacer. 
Rectifier l’assaisonnement, poivrer et réserver.

POUR L’HUILE D’ALGUE
• 70 g d’algues grillées 
• 150 g d’huile de pépins de raisin

Mixer les algues avec l’huile dans la cuve d’un Thermomix®. 
Égoutter, filtrer et réserver.

POUR LE VINAIGRE D’ALGUE
• 500 g de vinaigre blanc
• 35 g de sucre
• 150 g d’algues

Porter le vinaigre et le sucre à ébullition puis verser sur les algues placées dans un bocal. Obturer et réserver.

POUR LE TARTARE D’ALGUE
• 170 g de mélange d’algues
• 30 g d’échalote
• PM huile d’algue
• PM vinaigre d’algue

Laver les algues, les congeler puis les mixer dans la cuve d’un Thermomix®.
Laisser décongeler et assaisonner avec l’échalote ciselée, l’huile et le vinaigre d’algue.

POUR L’AIL DES OURS TOMBÉ
• 3 feuilles d’ail des ours
• PM huile d’olive

Assaisonner les feuilles à l’huile d’olive et les faire « tomber » 
sous la salamandre.

POUR LE CONDIMENT MACERON
• 250 g de maceron
• 50 g de miel
• PM bouillon de légumes

Dans une cocotte, caraméliser le miel, ajouter le maceron et laisser cuire 1 heure, puis mixer dans la cuve d’un Thermomix® avec le bouillon de légumes.

POUR LE LARD DE MORILLES
• PM morilles 
• La moitié du poids en sel, l’autre en sucre

Couvrir les morilles du mélange sucre et sel, et laisser pendant 1 heure. 
Les faire tremper dans de l’eau pour bien les rincer. Puis les cuire/fumer/sécher sur le barbecue et réserver.

DRESSAGE
• PM huile d’algue
• 10 huîtres pochées 

Dans une assiette creuse, déposer une cuillérée de tartare d’algue, puis par-dessus les pâtes. Sur le côté, dresser les morilles, ajouter une huître, un point de condiment maceron et finir avec l’ail des ours tombé et quelques fleurs d’ail des ours. 
Servir le jus devant les convives.

Assiette : Carole Fraile 

Accord de Florian Reffuveille  
Vin de France « Pierre Précieuse » 2020
Alexandre Bain
Ce sauvignon blanc élevé 36 mois est un modèle d’équilibre, entre la minéralité, la densité et l’énergie que l’on peut retrouver dans les vins d’Alexandre Bain. Parfait combo avec la puissance de ce plat et ses notes iodées apportées par l’huître et les algues de mer.