TROU NORMAND

©PascalEtienneLattes
Recette inédite !

DAVID TOUTAIN – RESTAURANT DAVID TOUTAIN À PARIS

 

RECETTE POUR 10 PERSONNES

 

POUR LE SORBET POMME

1 l de jus de pommes

84 g d’eau

55 g de sucre

128 g de dextrose

3 g de stabilisateur

 

Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre, le dextrose et le stabilisateur.

Une fois à ébullition, verser sur le jus de pomme puis débarrasser en bols Pacojet® et congeler.

Pacosser avant le service.

 

POUR LA RECETTE CALVADOS 44

1 l de calvados

750 g d’eau

200 g de sucre

88 grains de café

2 oranges

 

Piquer les oranges de 44 coups de couteau.

Déposer les au fond d’un bocal en verre et ajouter le mix fait au préalable avec l’eau, le sucre et les grains de café et laisser macérer un mois.

 

DRESSAGE

Déposer une quenelle de sorbet pomme dans une assiette creuse et mouiller de 20 g de calvados 44.

 

Portrait du chef

David Toutain, restaurant David Toutain, à Paris
David Toutain
De son premier stage au Manoir du Lys à l’Agapé-Substance, en passant par Alain Passard et Marc Veyrat, le CV du jeune chef est conséquent et pourtant il nous en parle avec les yeux qui brillent,  s’émerveille comme un chef débutant. « J’ai eu beaucoup de chance dans ma vie, j’ai toujours été là où je voulais être. J’ai travaillé pour des chefs que j’ai choisis, avec leur cuisine d’auteur, avec leur image, leur passé, leur patrimoine. Il était important pour moi de vivre leur passion, leur vie de tous les jours, leur histoire aussi. » */
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