L’ASPERGE BLANCHE Pistache, citron d’Èze, sauge miel

TOM MEYER – LA CHÈVRE D’OR À ÈZE

L’ASPERGE BLANCHE

Pistache, citron d’Èze, sauge miel
 

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR L’ASPERGE BLANCHE

• 14 asperges blanches
• 30 g d’eau
• 200 g de beurre
• 1 citron jaune zesté
• 10 g de sauge miel
• QS sel

Éplucher les asperges et les blanchir pendant 2 minutes dans de l’eau bouillante, puis les débarrasser en glaçante immédiatement.

Tailler les têtes à 5,5 cm, les corps à 5,5 cm, le reste (sans le bois) en tronçons de 1,5 cm. Couper têtes et corps en 6 dans la longueur et réserver.
Tailler une autre partie en biseau (têtes et corps à 4 cm), préparer également des copeaux à la mandoline. Conserver les chutes pour la sauce.
Porter l’eau à frémissement, ajouter le beurre en morceaux puis émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant pour créer une embeurrée. Ajouter le zeste et le jus de citron ainsi que la sauge ciselée. Mixer vivement, puis passer au chinois.

Au moment du service, glacer les asperges dans cette embeurrée.

POUR LA SAUCE ASPERGE

• 200 g de parures d’asperges
• 100 g de crème
• 300 g de lait de coco
• 3 bâtons de citronnelle
• 30 g de gingembre
• 2 zestes de citron jaune
• 30 g de jus de citron
• 5 feuilles de citron
• QS citron kosho

Chauffer les ingrédients et laisser cuire 10 minutes.

Mixer rapidement à l’aide d’un mixeur plongeant, puis passer au chinois fin et réserver pour le dressage.

POUR LA CRÈME GLACÉE CITRON/SAUGE

• 200 g d’eau
• 40 g d’huile d’olive
• 20 g de gin
• 75 g de jus de citron
• 3 zestes de citron jaune
• 60 g de sucre
• 50 g de glucose atomisé
• 20 g de poudre de lait
• 2 g de stabilisateur 2000
• 5 g de gélatine (feuilles)
• 500 g de fromage blanc
• 40 g de sauge miel
• QS sel

Chauffer l’eau, l’huile d’olive et le gin à 40°C. Ajouter le sucre, le glucose atomisé, la poudre de lait et le stabilisateur et porter à ébullition.

Incorporer la gélatine réhydratée et la sauge ciselée, mixer et laisser infuser 1 heure.

Passer au chinois, ajouter le jus de citron puis verser sur le fromage blanc. Assaisonner puis mélanger jusqu’à obtention d’une texture homogène.

Débarrasser en bol Pacojet® et congeler.

POUR LE GEL GIN CITRON

• 180 g de jus de citron
• 50 g d’eau
• 60 g de gin
• 1 zeste de citron
• 2 % d’agar-agar
• 3 g de sauge
• QS miel

Porter à ébullition l’eau avec la moitié du jus de citron et l’agar-agar.

Hors du feu, ajouter le reste de jus, le gin et le zeste. Laisser gélifier au réfrigérateur puis mixer avec la sauge et ajuster avec un peu de miel si besoin.

Passer au chinois, débarrasser en pipette et réserver

FINITIONS

• Pâte de pistache
• Pistaches torréfiées
• Fleurs de tagète jaune
• QS blanc d’œuf
• QS sel

Mélanger les pistaches avec un peu de blanc d’œuf et du sel, et les torréfier dans un four préchauffé à 160°C jusqu’à coloration blonde, puis en concasser une partie pour obtenir une poudre (support pour la quenelle de glace), conserver les autres entières.
Pacosser la crème glacée citron/sauge.

DRESSAGE

Aligner les pointes et les corps d’asperge préalablement taillés sur un côté du berceau de l’assiette. Déposer une quenelle de glace puis couvrir le reste du berceau avec la sauce asperge émulsionnée.

Terminer par déposer quelques points de gel gin citron. 

Servir la sauce asperge chaude (environ 40°C).

Assiette : Kaolin

Accord de Mathieu Sellier : IGP Aude, Les Mille Vignes « Le Pied des Nymphettes » 2021 

Un très rare assemblage de 7 cépages blancs méridionaux (Carignan blanc, grenache blanc, bourboulenc, clairette, macabeu, vermentino, colombard) qui offre à ce vin, une complexité et un bouquet aromatique magnifique, soutenus par la fraicheur du millésime 202. Parfait pour commencer un repas.