LE SERVICE DE L'ABSINTHE

STEVE MORACCHINI – LA PASSAGÈRE HÔTEL BELLES RIVES À JUAN-LES-PINS

LE SERVICE DE L'ABSINTHE

Comme F. Scott Fitzgerald l’aurait dégustée

RECETTE POUR 20 PERSONNES  

POUR LES BONBONS LIQUEUR À L'ABSINTHE

105 g d’eau
105 g de sucre
12 g de glucose
27 g d’absinthe
QS de fécule de pomme de terre

Sécher la fécule de pomme de terre en étuve pendant 24 heures. La tasser ensuite dans une plaque à rebord à l’aide d’une réglette, puis former des empreintes nettes à l’aide d’une douille (ou de toute autre forme, au choix).
Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre et le glucose et le cuire à 118°C sur feu modéré en prenant soin de « graisser le sucre ».
Refroidir immédiatement la casserole sur une lavette humide pour stopper la cuisson, puis ajouter l’absinthe dans le sucre cuit.
Transvaser le mélange dans un cul-de-poule et répéter l’opération pour obtenir un mélange homogène.
Couler le sucre cuit à l’absinthe dans les empreintes à l’aide d’un chinois à piston, puis saupoudrer de fécule pour les recouvrir.
Laisser cristalliser les bonbons en étuve pendant environ 18 heures, selon la taille des empreintes.
Retirer l’excédent de fécule à l’aide d’un pinceau et conserver les bonbons dans une boîte hermétique.

POUR LE SUCRE AGASTACHE

150 g de sucre
25 g de feuilles d’agastache

Mixer et réserver au congélateur.

POUR LE SORBET AGASTACHE

Base 1
83 g d’eau
125 g de sirop de citron confit
208 g de jus de citron jaune
½ citron jaune zesté
4 g de sucre
17,5 g de glucose atomisé
3 g de super neutrose

Base 2
25 g d’huile d’olive Baussy
41,5 g de zestes de citron confit

QS feuilles d’agastache

Chauffer l’eau, le sirop de citron confit, le jus de citron jaune avec le glucose atomisé et les zestes de citron jaune à 40°C.

Ajouter le mélange sucre et super neutrose en pluie, puis porter à ébullition.
Refroidir, mixer avec les zestes de citron confits et l’huile d’olive, puis laisser maturer pendant 24 heures avant de mouler en bol Pacojet® à 600 g.
Ajouter 20 g de feuilles d’agastache, puis pacosser quatre fois en laissant bien recongeler entre chaque pacossage.

POUR LE JUS AGASTACHE ABSINTHE

250 g d’eau
12,5 g de sucre
10 g d’absinthe
5 g d’agastache
17,5 g de jus de citron vert (1)
10 g de jus de citron vert (2)
½ gousse de vanille

Chauffer l’eau, le sucre et l’absinthe avec la vanille grattée.
Ajouter le jus de citron vert (1) et les feuilles d’agastache et laisser infuser jusqu’à complet refroidissement.
Ajouter le jus de citron vert (2), puis filtrer l’ensemble et réserver.
Servir bien frais.

POUR L’OPALINE

75 g d’eau
75 g de glucose
150 g de sucre

Réaliser un sirop avec l’eau, le glucose et le sucre placés dans cet ordre dans une casserole, et le cuire à 150°C.
Couler aussitôt sur tapis silicone, laisser refroidir complètement puis mixer finement à l’aide d’un Thermomix®.
Réserver le mix d’opaline sous vide pour éviter l’humidité.
À l’aide d’un chinois étamine, saupoudrer finement des empreintes rondes ajourées déposées sur un tapis silicone, puis passer quelques instants dans un four préchauffé à 170°C pour faire fondre l’opaline sans la colorer.
Récupérer les ronds ajourés et les stocker dans une boîte hermétique.

POUR LE DRESSAGE

Sucrer le bord d’une coupe en cristal avec le sucre à l’agastache comme pour une Margarita.
Déposer quelques micropousses d’agastache au fond de la coupe.
Ajouter délicatement une opaline contre la paroi intérieure de la coupe pour y accueillir une rosace de sorbet à l’agastache.
Remplir une fontaine à absinthe de jus agastache absinthe et servir le jus goutte à goutte dans la coupe en cristal, à la manière d’un service traditionnel d’absinthe, accompagné du bonbon liqueur.