QUENELLE DE HOMARD, ASPERGE BLANCHE, JUS DE CARAPACE RAFRAÎCHI À LA BERGAMOTE

PAR GUILLAUME GOUPIL – RESTAURANT ÉPISODES À PARIS

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LES QUENELLES DE HOMARD
100 g de chair crue de homard
65 g de chair de saumon
35 g de beurre pommade
Sel fin
25 g d’œuf
130 g de crème liquide
Sel fin
2 g de piment d’Espelette
Les zestes d’un citron jaune
3 oignons cébettes

Dans la cuve d’un robot, mixer les chairs de homard et de saumon avec le sel.

Ajouter le beurre pommade et mixer à nouveau.

Ajouter les œufs, et enfin la crème en mixant doucement.
Débarrasser dans un cul de poule puis sangler sur glace.
Ajouter le piment d’Espelette, le zeste de citron râpé et les cébettes préalablement émincées, suées et refroidies.
Rouler en « boudin » dans une poche à douille. Fermer avec une ficelle et cuire au four vapeur à 80°C pendant 10 minutes puis refroidir.

Détailler les quenelles et réchauffer dans la bisque.

POUR LA GARNITURE
4 belles asperges blanches
40 g de beurre
1 gousse d’ail
1 feuille de laurier
PM sel fin
1 homard de 800 g

Éplucher les asperges et tailler des biseaux. Faire une eau avec les épluchures et parures.
Conserver deux têtes et les tailler finement à la mandoline pour les servir crues en finition.
Dans une casserole, cuire les asperges avec le beurre noisette, l’ail et le laurier à feu moyen. Déglacer légèrement avec l’eau d’asperge en fin de cuisson.

POUR LE JUS DE CARAPACE
2 têtes de homard
50 g de beurre
40 g de carotte
40 g de céleri branche
40 g d’oignon
20 g de concentré de tomates
100 g de crème
50 g de jus de bergamote 

Casser les têtes de homard puis les faire suer à feu moyen avec le beurre et la garniture aromatique.

Ajouter le concentré de tomates puis mouiller à hauteur avec l’eau. Porter à ébullition et cuire 30 minutes à feu doux.
Mixer légèrement dans la cuve d’un Thermomix® puis passer au chinois.

Réduire et incorporer avec la crème.
Rectifier l’assaisonnement et terminer avec le jus de bergamote.

FINITION
PM mouron des oiseaux
20 g d’huile de ciboulette
20 g d’huile de homard

DRESSAGE

Dans une assiette creuse, disposer trois quenelles de homard intercalées avec trois médaillons.
Émulsionner la sauce au mixeur plongeant et la déposer sur l’assiette.
Terminer avec les asperges crues, le mouron des oiseaux et les huiles de ciboulette et de homard pour perler.

Assiette : Sumisura