TARTE ALBA

RECETTE POUR 6 À 8 PERSONNES 

POUR LE FINANCIER NOISETTE
• 162 g de beurre doux (noisette)
• 295 g de sucre glace
• 4 g de poudre à lever
• 111 g de poudre d’amandes
• 111 g de farine T55
• 295 g de blancs d’œufs
• 25 g de pâte de noisette 100%

Cuire le beurre noisette à 150°C et réserver. 
Mélanger les ingrédients secs, ajouter les blancs progressivement, puis le beurre fondu. Filmer, refroidir, pocher dans un cercle de 16 cm de diamètre et cuire pendant 20 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

 
POUR LE CRÉMEUX NOISETTE
• 170 g de lait entier
• 45 g de crème liquide
• 45 g de jaunes d’œufs
• 20 g de sucre semoule
• 5 g de masse gélatine de base
• 150 g de praliné maison 60%
• 75 g de pâte de noisette
• 40 g de beurre de cacao

Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème, les jaunes et le sucre. 
Incorporer la gélatine, verser sur les éléments gras, mixer, filmer au contact et réserver.

POUR LA CHANTILLY CHOCOLAT AU LAIT
• 614 g de lait
• 19 g de fécule de pomme de terre
• 37 g de sirop de glucose
• 24 g de masse gélatine de base
• 536 g de chocolat lait 40 %
• 270 g de crème liquide

Porter le lait, la fécule et le glucose à ébullition. Laisser épaissir, puis ajouter la gélatine. Verser sur le chocolat, mixer, puis ajouter la crème, mixer à nouveau, filmer au contact et réserver au réfrigérateur avant de monter.

POUR LE CONFIT DE FRAMBOISE
• 340 g de purée de framboise
• 120 g de brisures de framboise
• 80 g de sucre
• 10 g de pectine NH

Chauffer la purée et les brisures à 45°C. Ajouter le mélange sucre et pectine puis porter à ébullition. Mixer, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

MONTAGE ET FINITION
• PM framboises fraîches
• PM noisettes torréfiées

Sur le disque de financier, pocher confit, crémeux, chantilly au lait de façon aléatoire et surgeler. 
Napper au nappage neutre à l’aide d’un pistolet puis décorer de quelques noisettes.