TARTE FINE AUX FIGUES

RECETTE POUR 6 PERSONNES 

POUR LA DÉTREMPE
• 240 g de beurre
• 100 g de farine T65

Détendre le beurre dans la cuve d’un batteur et y ajouter la farine sans trop mélanger. 
Débarrasser sur un plan de travail, puis former un beau rectangle bien fin. 
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

POUR LA PÂTE
• 250 g de farine T65
• 10 g de sel
• 100 g d’eau
• 75 g de beurre
• 2 g de vinaigre

Mélanger les ingrédients dans la cuve d’un batteur jusqu’à obtention d’une pâte lisse sans trop pétrir. 
Débarrasser sur un plan de travail fariné, puis former un rectangle et le placer sur le beurre manié afin de l’enchâsser dans le beurre. 
À l’aide d’un cutter, entailler le pâton sur les côtés, étaler dans la longueur à 7 mm d’épaisseur, puis donner un tour double. 
À l’aide d’un cutter, ouvrir les côtés, étaler dans la largeur à 8 mm d’épaisseur et donner un tour simple. Laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.
Répéter le tour double et le tour simple et laisser reposer à nouveau 2 heures. 
Étaler ensuite à 2,5 mm d’épaisseur, puis détailler un disque de 160 mm.

POUR LE STREUSEL
• 240 g de beurre
• 300 g de poudre de noisettes
• 240 g de sucre cassonade
• 240 g de farine T55
• 10 g de fleur de sel
Dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille, mélanger les ingrédients jusqu’à obtention d’une poudre légèrement compacte. Éparpiller sur plaque et cuire 25 minutes dans un four préchauffé à 160°C. 
Laisser refroidir puis réduire une partie en fine poudre et réserver le reste.

POUR LA CRÈME D’AMANDE
• 135 g de beurre
• 135 g de sucre
• 135 g de poudre d’amandes
• 2 œufs (110 g)

Dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille, travailler le beurre pommade. 
Ajouter le sucre et crémer. Incorporer les œufs battus petit à petit, puis la poudre d’amandes. Débarrasser et réserver au réfrigérateur.

MONTAGE
Marquer le disque de feuilletage de 160 mm avec un cercle de 120 mm. Suivre cette marque pour pocher la crème d’amande en spirale. Ajouter des morceaux de figues sans dépasser le cercle, puis cuire la tarte 45 minutes dans un four préchauffé à 160°C. 
Sortir du four et laisser refroidir. 
Réaliser une rosace de fines tranches de figues sur la crème d’amande cuite. 
Porter du nappage neutre à ébullition et l’appliquer sur la rosace ainsi que sur le tour du feuilletage. 
Terminer par appliquer une fine couche de poudre de streusel sur toute la surface du feuilletage.