SCRUNCHY

YUKI HAYATO & LUMI HACHIYA – RAYONNANCE À PARIS

RECETTE POUR 10 GÂTEAUX

POUR LES CHOUX

• 125 g de lait
• 125 g d’eau
• 112,5 g de beurre
• 5 g de sel fin
• 5 g de sucre semoule
• 137,5 g de farine T45
• 250 g d’œufs

Dans une casserole, porter le lait, l’eau, le beurre en dés, le sel et le sucre à ébullition.
Ajouter la farine et dessécher la pâte.
Débarrasser dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille et incorporer les œufs battus en quatre fois.

Lorsque la pâte est homogène, débarrasser en poche à douille.
Pocher 22 g par chou.

POUR LE CRAQUELIN

• 200 g de beurre
• 250 g de sucre vergeoise
• 250 g de farine T45

Mélanger le beurre tempéré avec la vergeoise, ajouter la farine et étaler à 2 mm d’épaisseur.
À l’aide d’un emporte-pièce de 6 cm, détailler des disques de craquelin et les déposer sur les choux.

Déposer les choux sur une plaque et les cuire 20 minutes à 170°C, puis 5 minutes à 160°C.

POUR LA CRÈME FRUIT DE LA PASSION

• 180 g de purée de fruits de la passion
• 54 g de jaunes d’œufs
• 34 g d’œufs
• 58 g de sucre semoule
• 12,3 g de masse gélatine
• 65 g de beurre

Porter la purée de fruits de la passion à ébullition.
Blanchir les œufs, les jaunes et le sucre, verser la purée chaude dessus, puis redonner une ébullition.
Hors du feu, incorporer la gélatine, refroidir à 40°C, puis incorporer le beurre en pommade à l’aide d’un mixeur plongeant.

Débarrasser dans une boite en plastique, filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.

POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE

• 250 g de lait entier
• 60 g de jaunes d’œufs
• 60 g de sucre semoule
• 12 g de farine T45
• 12 g de fécule
• 25 g de beurre

Porter le lait à ébullition.

Blanchir les jaunes et le sucre. Ajouter la farine et la fécule, puis y verser le lait chaud.

Remettre dans la casserole, et pendant 5 minutes, remuer jusqu’à ce que l’appareil devienne brillant et que la farine et la fécule soient cuites. Retirer du feu et incorporer le beurre.

POUR LA CHANTILLY À LA VANILLE

• 540 g de crème 35 %
• Une demi-gousse de vanille
• 72 g de chocolat blanc Ivoire (Valrhona)

Porter la crème et la vanille à ébullition, puis laisser infuser 20 minutes.
Faire fondre le chocolat blanc à moitié et réaliser deux émulsions successives avec 108 g de crème à chaque fois, en mixant.
Ajouter le reste de crème en trois fois et mélanger au fouet.
Réserver une nuit au réfrigérateur.

POUR LA SAUCE FRUIT DE LA PASSION

• 165 g de purée de fruits de la passion
• 83 g d’eau
• 4 g d’acide tartrique
• 130 g de sucre semoule (1)
• 5 g de pectine jaune
• 83 g de sucre semoule (2)

Porter la purée, l’eau, l’acide tartrique et le sucre (1) à ébullition.
Ajouter la pectine et le sucre (2) en pluie en remuant à l’aide d’un fouet, puis laisser frémir 3 minutes à feu doux.
Refroidir, passer, débarrasser en poche et réserver.

POUR LA PÂTE SUCRÉE

• 250 g de beurre
• 166 g de sucre glace
• 56 g de poudre d’amandes
• 84 g d’œufs
• 417 g de farine T45

Dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille, crémer le beurre, le sucre glace et la poudre d’amandes tamisés.
Ajouter les œufs en deux fois, puis incorporer la farine tamisée. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène. Étaler sur une plaque, filmer, et laisser reposer une nuit.  

Étaler à 2 mm d’épaisseur, détailler des disques de 7 cm à l’aide d’un emporte-pièce et cuire sur une plaque pendant 15 minutes dans un four préchauffé à 160 °C.

POUR LA MERINGUE COCO

• 150 g de blancs d’œufs
• 30 g de sucre semoule (1)
• 120 g de sucre semoule (2)
• 12,5 g de fécule de maïs
• 40 g de noix de coco râpée

Réserver les blancs d’œufs et le mélange sucre-fécule-noix de coco au réfrigérateur.
Monter les blancs avec le sucre (1), puis incorporer le mélange sucre, fécule et noix de coco froid.
Débarrasser en poche, puis pocher sur une feuille de papier sulfurisé. Saupoudrer de coco râpée, puis cuire pendant 2 h 30 dans un four préchauffé à 110°C.
Napper les meringues de pâte à glacer Ivoire pour éviter l’humidification.

DRESSAGE

Couper la tête des choux à la taille des meringues et retirer l’excédent de pâte à l’intérieur.
Mélanger la crème passion et la crème pâtissière en parts égales, débarrasser en poche et garnir les choux à moitié.
Déposer une meringue, puis remplir les choux avec la crème.
Décorer les choux de sucre glace décor et les poser sur les fonds de pâte sucrée en les fixant avec la crème passion.
Pocher la chantilly à la vanille sur les choux.
Au centre de la chantilly, verser la sauce passion et quelques pépins de fruits de la passion.
Terminer avec une meringue coco et décorer selon votre goût avec de la framboise déshydratée.