LE VOILE DE RHUBARBE DE SAINT-RIQUIER AU POIVRE DE TASMANIE

JORDAN GASCO – LE CHAMBARD À KAYSERSBERG

LE VOILE DE RHUBARBE DE SAINT-RIQUIER AU POIVRE DE TASMANIE

Sorbet au yaourt des montagnes, cerise flammée, beignet d’acacia et huile de tagète

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LE VOILE DE RHUBARBE
• 5 grosses tiges de rhubarbe Mira
• 1 l d’eau
• 200 g de miel de fleurs
• 50 g d’hibiscus séché
• 1 gousse de vanille de Tahiti
• Les zestes d’un citron vert
• 5 g de poivre de Tasmanie

À l’aide d’une mandoline japonaise, tailler la rhubarbe en longues tranches fine

Porter l’eau et le miel à frémissement, ajouter les épices et les fleurs et laisser infuser une nuit.

Le lendemain, plonger les tranches dans ce sirop et laisser confire une nuit.

Égoutter, déposer en bandes sur papier guitare, éponger le surplus et stocker au congélateur.

POUR LA COMPOTÉE RHUBARBE AU POIVRE DE TASMANIE
• 250 g de rhubarbe Valentine
• 30 g de miel
• 4 g de pectine NH
• 2 g de poivre de Tasmanie
• ½ gousse de vanille de Tahiti

Éplucher, couper la rhubarbe et la cuire avec le miel jusqu’à ce qu’elle soit fondante.

Mixer, ajouter la pectine et le poivre, donner une ébullition et la maintenir 5 minutes.

Refroidir et stocker en poche sous vide.

POUR LA CRÈME LÉGÈRE FROMAGÈRE
• 100 g de crème 35 %
• 100 g de crème crue
• 100 g de Philadelphia
• 30 g de sucre glace
• 2 g de poivre de Tasmanie

Mélanger les ingrédients et les monter. Débarrasser en poche munie d’une douille plate, réserver au réfrigérateur.

POUR LE JUS DE RHUBARBE CRYOCONCENTRÉ
• 5 kg de rhubarbe Valentine

Mixer dans le bol d’un Thermomix®, chauffer à frémissement en écumant régulièrement.  

Débarrasser, congeler, puis faire fondre pour récupérer le premier jus. Répéter l’opération deux fois.

Utiliser pour le glaçage et la sauce.

POUR LA GLACE RHUBARBE
• 350 g de jus de rhubarbe
• 85 g de sucre
• 50 g de jaunes d’œuf
• 50 g de beurre
• 2 g de Stab 2000

Cuire le jus avec le sucre et le stabilisateur à 50°C, puis ajouter les jaunes et cuire à l’anglaise.

Refroidir à 40°C, puis incorporer le beurre.

Débarrasser et laisser maturer 24 heures.

POUR LE SORBET FLEUR DE SUREAU
• 270 g d’eau
• 40 g de glucose atomisé
• 80 g de sucre
• 2,5 g de super neutrose
• 200 g de fromage blanc
• 20 g de crème crue
• 30 g de jus de citron
• 5 g de fleurs de sureau

Chauffer l’eau avec les poudres à 50°C.

Refroidir à 20°C, ajouter les fleurs et laisser infuser toute une nuit.

Filtrer, mixer avec les autres ingrédients, puis débarrasser en bol Pacojet® et congeler.

POUR LA CROÛTE DE SUCRE
• 30 g de sucre semoule
• 400 g de sucre gros grain (10 mm)
• 20 g de miel
• 50 g de blancs d’œuf
• 5 g de poivre de Tasmanie
• Les zestes d’un citron vert

Mélanger les ingrédients dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille.

Débarrasser en boîte hermétique et réserver.

POUR LES BÂTONS DE RHUBARBE EN CROÛTE DE SUCRE
• 3 grosses tiges de rhubarbe Mira
• QS fleurs des montagnes

Éplucher la rhubarbe et tailler des bâtons de 10 cm. En pocher légèrement une moitié dans le sirop du voile. Tailler la seconde moitié en lamelles.

Cuire les bâtons recouverts partiellement de croûte de sucre pendant 15 minutes dans un four préchauffé à 170°C.

Ajouter les fleurs au moment du dressage.

DRESSAGE RHUBARBE

PM fleurs de sureau

Pocher la crème fromagère sur les voiles de rhubarbe, ajouter la compotée mélangée à 20 g de brunoise crue. Former des ravioles à l’aide de film, congeler brièvement, glacer avec le jus cryoconcentré. Ajouter quelques fleurs de sureau.

Dresser les glaces marbrées dans un bol froid. Déposer le bâton de rhubarbe en croûte dans l’assiette, garnir entre les lamelles. Ajouter de l’huile de tagète en pipette.

POUR LE JUS DE CERISE FUMÉ
• 1 kg de cerises Burlat
• 5 g de pectine NH
• 80 g de sucre
• 1 citron vert (zeste et jus)

Centrifuger les cerises. Ajouter la pectine et le sucre, puis porter à ébullition.

Ajouter le zeste et le jus de citron vert, débarrasser en plaque, puis fumer 1 heure dans un fumoir.

Réserver.

POUR LE SIPHON FROMAGE BLANC FUMÉ
• 76 g de blancs d’œufs
• 40 g de miel
• 312 g de crème fumée
• 20 g de poudre de pâte à tarte flambée
• 312 g de fromage blanc
• 40 g de masse gélatine

Verser la crème en plaque à rebords, puis la fumer 1 heure dans un fumoir. Mixer avec les autres ingrédients, puis verser en siphon et percer une cartouche de gaz.

Réserver.

POUR LE SORBET CERISE ET FLEUR D’ACACIA
• 160 g d’eau
• 1,2 g de super neutrose
• 70 g de sucre
• 20 g de glucose atomisé
• 400 g de jus de cerise
• 30 g de fleurs d’acacia

Réaliser un sirop avec l’eau et les sucres. Ajouter les fleurs et laisser infuser toute une nuit. Filtrer puis mixer avec le jus.

Débarrasser bol Pacojet® et congeler.

POUR LA PÂTE À TARTE FLAMBÉE
• 200 g de farine T45
• 100 g d’eau
• 10 g d’huile d’olive
• 2 g de sel

Réaliser la pâte la veille. Étaler très finement, couper des bandes de 14 x 3 cm et les cuire 2 à 3 minutes selon coloration dans un four préchauffé à 230°C.

Ajouter sucre glace et sirop à 30°B, puis repasser 1 minute au four et réserver en étuve.

POUR LA CRÈME CRUE VANILLÉE
• 200 g de crème crue fermière
• 20 g de cassonade
• 1 gousse de vanille de Tahiti

Mélanger doucement, débarrasser en poche et réserver.

POUR LE CONFIT DE CERISE BURLAT
• 250 g de cerises
• 10 g de miel
• 2 g de pectine NH
• 1 citron vert
• 7 g de masse gélatine

Dénoyauter les cerises, les mixer grossièrement et les cuire avec le miel et la pectine pendant 15 à 20 minutes à feu doux. Ajouter le jus du citron, puis la gélatine.

Débarrasser en poche et refroidir.

POUR LES BEIGNETS D’ACACIA
• 30 fleurs d’acacia
• 100 g de farine
• 100 g de blancs d’œufs
• 2 g de fleur de sel

Tremper les fleurs dans le blanc puis dans la farine et les frire à 170°C.

En sortie de cuisson, égoutter sur un papier absorbant puis saler.

POUR LES BULLES DE FLEUR D’ACACIA
• 500 g d’eau
• QS noyaux de cerise
• 50 g de miel d’acacia
• 30 g de fleurs d’acacia
• 1 citron vert (zeste et jus)
• 2 g de sucro

Infuser une nuit l’eau, le miel, les fleurs et les noyaux préalablement chauffés. Filtrer, mixer avec le citron et le sucro puis foisonner à l’aide d’un mixeur plongeant.

DRESSAGE CERISE
• 30 demi-cerises pour le barbecue
• 40 cerises pour lamelles
• 15 camerises coupées en deux (petites baies qui ressemblent à des myrtilles)

Mariner les demi-cerises dans le jus fumé.

Dresser un trait de crème vanillée dans l’assiette.

Ajouter le confit. Poser une tuile de tarte flambée.

Cuire trois demi-cerises au barbecue par portion. Ajouter les beignets d’acacia et camerises.

Former une boule de sorbet cerise, décorer avec les lamelles en fleur.

Servir le siphon de fromage blanc en bol séparé, saupoudré de poudre de pâte flambée. Ajouter un point de sauce cerise et l’émulsion de fleur d’acacia.

Assiette : Cécile Martin

Accord de Jean-Baptiste Klein : Spiritueux de fraise – Distillerie du Renard

Élaboré dans l’Hérault, cette eau de vie de fruit est gourmande, suave et exhale des notes pâtissières. Harmonieuse, elle dévoile avec générosité des parfums de tarte aux fruits et apporte une dimension différente au dessert à la rhubarbe.